ANALISI VINI

Il vino è una bevanda alcolica ottenuta dalla fermentazione del succo d'uva. Può essere prodotto in diversi colori, consistenze e sapori ed è uno dei più antichi alimenti conosciuti dall'uomo. Il colore del vino può variare dal giallo paglierino al rosso rubino, passando per il rosé, ed è influenzato dal tipo di uva usata e dai metodi di vinificazione. Il sapore del vino può variare da secco a dolce, ed è influenzato dalla gradazione alcolica, dalla presenza di sostanze aromatiche e dalla maturazione. 

La composizione chimica del vino dipende dal tipo di uva e dal processo di vinificazione che segue. Tuttavia, in generale, il vino contiene acidi organici, alcol etilico, zuccheri, pigmenti, sali minerali, vitamine e composti aromatici. Nel dettaglio:

• Tracce di composti come l'acido solfidrico, l'acido cianidrico, l'etanolo, l'acido acetico e l'alcol propilico. 

• Gli acidi organici più comuni nel vino sono l'acido tartarico, l'acido malico, l'acido citrico, l'acido lattico e l'acido succinico. 

• Alcol etilico: l'alcol etilico è una parte importante del vino e può variare da un minimo di 8% a un massimo di 14%. 

• Zuccheri: il contenuto di zucchero varia da un minimo di 0,2% a un massimo di 15%. 

• Pigmenti: i pigmenti presenti nel vino sono principalmente dei tannini, delle antocianine, dei flavonoidi e delle antocianidine. 

• Sali minerali: i sali minerali comuni nel vino sono calcio, magnesio, potassio, sodio, zinco e ferro. 

Acqua: 70-80% - Zuccheri esosi: 15-30% - Acidi organici: 0,5-1,5% - Sostanze minerali: 0,2-0,4% - Sostanze azotate: 0,03-0,15%

Esistono diverse analisi necessarie per di stabilire la conformità del prodotto, l'assenza di malattie e alterazioni, l'effettivo possesso delle caratteristiche organolettiche, dei valori del grado alcolico e dell'estratto stabiliti per legge, e l'assenza di manipolazioni o aggiunte illecite.

Le analisi chimiche del vino sono un processo fondamentale nella produzione di vino di qualità. Si tratta di un insieme di prove che vengono eseguite su un campione di vino per determinare le sue caratteristiche chimiche, come il contenuto di alcol, acidità, zucchero, minerali....Le principali analisi chimiche del vino comprendono:

• Analisi degli zuccheri: che possono essere naturali o aggiunti

• Analisi dell'acidità

• Analisi del contenuto alcolico e del metanolo

• Analisi dei minerali 

• Analisi del pH: per misurare l'acidità o la basicità del vino

• Analisi dei pigmenti: per misurare la quantità di pigmenti presenti nel vino, naturali o aggiunti

• Analisi dei tannini: viene eseguita per misurare la quantità di tannini presenti nel vino. Si trovano normalmente in molti vegetali e non presentano particolari controindicazioni o effetti collaterali. A dosi elevate però possono provocare irritazioni della pelle e delle mucose. L'assunzione di tannini può inoltre ostacolare l'assorbimento di alcuni nutrienti tra cui ferro, zinco e vitamine. 

 DETERMINAZIONE DEL GRADO ALCOLICO 

L’alcool nel vino ha un contenuto variabile tra il 4% (in alcuni spumanti dolci) al 20% o più (nei vini liquorosi). Prendendo in questione il solo alcol etilico, considerando che il vino comunque contiene anche tracce di altri alcoli monovalenti (metilico, propilico, butilico etc.). L’alcool etilico nel vino è prodotto dalla fermentazione alcolica degli zuccheri contenuti nei mosti. Quindi più dolce è l’uva al momento della vendemmia, più zuccheri vi saranno nei mosti e più alcolico risulterà il vino. 

IL METODO PER DISTILLAZIONE

 Si misurano esattamente 100 mL di vino in un matraccio tarato e si versano in un pallone da 500mL. Si neutralizza con 3-4 g circa di sospensione di idrossido di calcio in modo da fissare gli acidi volatili. Dopo aver collegato il pallone al refrigerante mediante la bolla paraspruzzi, si distillano circa 75mL raccogliendoli in un matraccio tarato da 100 mL. Si porta a volume con acqua distillata e si determina la densità a 20° C (il rapporto cioè fra le masse di uguali volumi di distillato e di acqua distillata, determinate a 20°C) della soluzione portata esattamente alla temperatura di 20°C. Poi per calcolare il grado alcolico dal valore della densità si utilizzano le tabelle di Reichard. 

DATI

 Il vino analizzato presenta alla temperatura di 20°C una densità di 0,9850g/mL. 

CALCOLI

 Dal valore possiamo ricavare attraverso le tabelle che il valore in % del grado alcolico a 20°C è pari a 11,30 Vol.% e a 113,0 mL/L. 

CONCLUSIONI

 Il grado alcolico del vino risulta nella media, i possibili errori che portano ad una incorrettezza del dato possono essere strumentali e casuali. Inoltre questo metodo richiede una grande precisione nel controllo della temperatura e che la bilancia sia tarata correttamente. 

DETERMINAZIONE DEL METANOLO NEI DISTILLATI ALCOLICI E NEI VINI

L'etanolo è un alcol etilico a formula chimica C2H5OH, mentre il metanolo è un alcol metilico a formula chimica CH3OH. Entrambi sono alcoli volatile, che evaporano facilmente, e sono solubili in acqua. Tuttavia, il metanolo è più tossico dell'etanolo, quindi deve essere maneggiato con maggiore cautela.

Il metanolo è un composto chimico presente in piccole quantità in molti tipi di vino, nonché in altre bevande alcoliche e non alcoliche. Tuttavia, alcuni tipi di vino possono contenere livelli più elevati di metanolo, soprattutto se sono stati prodotti in modo non corretto o se sono stati trattati in modo da aumentarne il contenuto. Il metanolo viene prodotto durante la fermentazione del mosto, ma di solito viene convertito in etanolo (l'alcol presente nel vino) durante il processo di invecchiamento. Tuttavia, se il processo di fermentazione non è stato eseguito correttamente o se il vino è stato trattato in modo da aumentare il contenuto di alcol, può esserci una quantità maggiore di metanolo presente nel prodotto finale.

Inoltre, il metanolo può essere aggiunto intenzionalmente ai vini per aumentarne l'alcolicità o per alterarne il sapore. Tuttavia, questa pratica è illegale in molti paesi e può essere pericolosa per la salute, poiché il metanolo può essere tossico se consumato in grandi quantità. In sintesi, non c'è un tipo specifico di vino che contenga di solito più metanolo, ma è importante assicurarsi di acquistare vini da produttori affidabili e di seguire le istruzioni per il consumo responsabile di qualsiasi bevanda alcolica.

Il vino è una bevanda alcolica formata da diversi tipi di alcool tra cui il metanolo che deriva dalla fermentazione di mosti ricchi di zuccheri e dei distillati da essi ricavati. Si forma durante il processo di fermentazione dall’idrolisi enzimatica dei gruppi metossilici delle pectine che vengono idrolizzati ad opera dell’enzima pectinmetilesterasi. La pectina è presente nella buccia dell’uva e quindi è maggiore per i vini rossi, che fermentano a contatto con le bucce. Poiché il metanolo e gli alcoli superiori sono tossici la legislatura italiana ne fissa il limite massimo, per il metanolo è di: 0,25 mL per 100 mL di etanolo per i vini rossi; 0,20 mL per 100 mL di etanolo per i vini bianchi e rosati; 1 mL per 100 mL di etanolo per le acqueviti di vinaccia o di frutta. 

IL METODO

 La concentrazione di metanolo viene espressa in rapporto all’etanolo, che è considerato come standard interno. Il campione viene sottoposto a gascromatografia con una serie di soluzioni std di metanolo in etanolo per poi costruire una retta di taratura con in ordinata il rapporto tra le aree dei due picchi mentre in ascissa le relative concentrazioni percentuali di metanolo. La percentuale di metanolo presente viene interpolata graficamente. 

PROCEDIMENTO

Impostare le seguenti condizioni operative: 

• programmazione della temperatura della colonna: 60 °C per 12’, poi 10° al min, fino a 200 °C, poi isoterma per 10’ 21. Gascromatografia 3 

• T iniettore: 230 °C e T rivelatore: 260 °C 

• pressione dei carrier (azoto): 0,5 bar, pressione dell’idrogeno: 0,8 bar, pressione dell’aria: 1,2 bar 

• volume di iniezione: 0,1 μL

• temperatura di condizionamento e lavaggio: 230 °C

APPARECCHIATURE E REAGENTI 

• Matracci tarati da 100 mL 

• Buretta da 25 mL (div. 1/20) 

• Micropipetta graduabile da 200 mL 

• Etanolo assoluto 

• Metanolo assoluto 

Per prima cosa bisogna preparare la retta di taratura con una serie di std, realizzati con 10 mL di etanolo in una serie di matracci tarati da 100 mL, e poi aggiungere 0,01, 0,03, 0,06, 0,10 e 0,15 mL di metanolo e portare a volume con acqua distillata. Registrare una serie di cromatogrammi iniettando 0,1 mL di ogni soluzione standard di lavoro. Determinare le aree dei picchi del metanolo e dell’etanolo. I vini e i liquori dolci, a differenza delle acqueviti e gli alcolici, vanno preventivamente distillati, a meno di non inserire nel linea un batuffolo di lana di vetro. Poiché sono presenti, oltre a metanolo ed etanolo, anche alcoli superiori, è consigliabile eseguire l’analisi con programmazione della temperatura. 

ELABORAZIONE DEI DATI 

Dopo aver analizzato gli standard e costruito la retta di taratura si analizza il campione. Dopo avere effettuato una serie di 3-5 separazioni si deve calcolare la media dei valori R area ottenuti per i campioni per poi calcolare la percentuale di metanolo presente nel distillato dalla retta di taratura. Ipotizzando una media di R area pari a 0.09, secondo la retta di taratura, precedentemente creata, la concentrazione di metanolo nel vino è 0.14%.

CONCLUSIONI 

La precisione del metodo, da letteratura, è di ±3%, e quindi abbastanza precisa. Gli errori che possono incidere sul risultato finale sono principalmente nella preparazione degli standard utilizzati per la costruzione della retta di taratura e nel trattamento preliminare del campione da analizzare. Gli errori derivati dallo strumento sono in genere inferiori a quelli operativi della preparazione e trattamento dei campioni. Inoltre dai dati è meglio utilizzare come parametro analitico Rarea e non l’area del picco del metanolo che porterebbe a un risultato errato (0,09%) rispetto all’uso di (0,14%). 

Cuoriosità:

"Il fragolino e' un vino rosso frizzante prodotto dall'uva fragola. Quest'uva non appartiene alla specie Vitis vinifera, ma alla specie Vitis labrusca introdotta dagli USA per combattere la filossera, più precisamente si tratta della varietà nota come Fragola o Isabella.

Questo vino era molto popolare nel Veneto e nel Friuli, come tanti altri vini prodotti da uve di Vitis labrusca. Purtroppo questi vini hanno un'alta produttività, un basso costo (non necessitano di tutti gli antiparassitari e concimi richiesti invece dalla Vitis vinifera) ma, secondo gli esperti, hanno una qualità minore.

Questo causava una concorrenza ai vini pregiati e DOC provocando un ribasso della qualità e dei prezzi e "il mercato europeo ne risentiva". Per questa ragione il governo ha vietato la vinificazione dell'uva labrusca. Tra i non addetti ai lavori hanno cominciato a girare le spiegazioni più fantasiose per questo divieto come le quantità di tannino e di metanolo tossici.

In realtà la ragione è puramente economica. Questi vini continuano ad essere prodotti e consumati senza problemi negli USA, in Svizzera, in Austria (gli austriaci non hanno tollerato che l'EU eliminasse un loro prodotto tipico e hanno preteso ed ottenuto una deroga a questa assurda legge). La produzione di grappe (che hanno un contenuto alcolico maggiore) al fragolino usando queste uve è tuttora consentita nell'EU.

Altro: Am. J. Enol. Vitic. 26:4:184-187 (1975) (https://www.ajevonline.org/content/26/4/184 dal quale risulta che la concentrazione del metanolo più che dalla varietà d'uva è determinata dal colore dell'acino:

"La formazione di metanolo da parte degli enzimi naturali dell'uva che agiscono sulle pectine è stata studiata in relazione ai vitigni e alle tecniche di lavorazione. Il vino Concord fermentato in presenza delle bucce dell'uva senza trattamento termico conteneva le quantità più elevate di metanolo. I vini ottenuti da varietà di uva bianca di Vitis vinifera, V. labrusca e ibridi contenevano meno metanolo rispetto alle varietà rosse. Il vino ottenuto da uve pigiate a caldo aveva circa il 10-20% del contenuto di metanolo degli stessi vini varietali fermentati sulle bucce. C'era una quantità relativamente elevata di metanolo nei vini prodotti da uve "Concord" o "Ives" (da 400 a 500 ppm) sebbene variasse ampiamente in 4 anni di vendemmia separati".

DETERMINAZIONE DEL pH 

può essere effettuata utilizzando un pHmetro o delle strisce reattive per il pH. Si consiglia di effettuare la misurazione a una temperatura di circa 20°C, che è la temperatura standard per la misurazione del pH del vino.

Il pH del vino fornisce una indicazione sull'acidità del prodotto. La scala del pH va da 0 a 14, dove un pH di 7 indica una soluzione neutra, un pH inferiore a 7 indica una soluzione acida e un pH superiore a 7 indica una soluzione alcalina.

Per un vino bianco, rosso o rosato, i valori del pH compresi tra 2,9 e 3,6 alla temperatura di circa 20°C sono considerati normali. 

DETERMINAZIONE DELLE CENERI

1. In un crogiolo precedentemente pesato introdurre 20 mL di vino. 

2. Evaporare lentamente a bagnomaria. Sotto cappa di aspirazione, posizionare il crogiolo su fiamma diretta del bunsen fino alla completa carbonizzazione del campione. Se necessario porre in muffola a 525°C per 30 minuti. 

3. Aggiungere 5 mL di acqua distillata e ripetere tutto il procedimento. 

4. Raffreddare in essiccatore, ripesare il crogiolo con le ceneri. 

5. Calcoli: % Ceneri = (B - A)*100/P dove: A = massa crogiolo, B = massa crogiolo+ceneri, P = massa campione di vino 

DETERMINAZIONE DELLA DENSITA'

1. Determinare la massa del picnometro pulito e asciutto.

2. Riempire il picnometro con acqua distillata termostata a 20°C. Determinare la massa del picnometro riempito con acqua distillata e il volume esatto dell'acqua utilizzando un cilindro graduato.

3. Riempire il picnometro con la soluzione campione. Termostatare il picnometro con la soluzione campione alla temperatura di 20°C per almeno 15 minuti.

4. Determinare la massa del picnometro riempito con la soluzione campione utilizzando la stessa bilancia analitica di precisione utilizzata in precedenza.

5. Calcolare la densità della soluzione campione utilizzando la seguente formula: densità = (massa del picnometro riempito con la soluzione campione - massa del picnometro vuoto) / (volume di acqua utilizzato - volume di soluzione campione utilizzato)

I COLORANTI DEL VINO 

I coloranti del vino rosso sono principalmente costituiti dalle enocianine, che sono antociani o antocianosidi, glucosidi composti da antocianidine, derivati di flavilio o benzopirillio. Questi antociani si trovano principalmente nella buccia delle uve rosse, mentre la polpa è incolore. Solo raramente si possono trovare varietà di uva con polpa colorata. Ci sono cinque tipi di antocianidine o enocianine: delfinidina, petunidina, malvidina, cianidina e peonidina. Nella Vitis vinifera, gli antociani sono principalmente monoglucosidi, mentre in altre specie di Vitis, come V. riparia e V. rupestris, prevalgono i diglucosidi, che si trovano anche negli ibridi. La presenza di diglucosidi può essere utilizzata per distinguere gli ibridi da V. vinifera, ma non è un metodo infallibile.

Alcuni antociani della Vitis vinifera possono essere esterificati con un acido organico come l'acido cinnamico, l'acido p-cumarico o l'acido p-ossicinnamico. La composizione antocianica può essere utilizzata per raggruppare le colture in famiglie simili, un fattore importante per distinguere i vini di origine.

Le antocianidine cambiano colore a seconda del pH: rosso-violaceo in ambiente acido e blu-verde in ambiente neutro. Questo è dovuto al passaggio dalla forma di sali di ossonio (rossa in ambiente acido) a una forma chinoidale in ambiente neutro, poi a una struttura fenatica (blu) in ambiente alcalino. Il legame glucosidico degli antociani è molto stabile e non si idrolizza nel tempo al pH del vino.

Le enocianine sono coloranti naturali ammessi per l'uso alimentare e sono gli unici coloranti ammessi per il vino. Pertanto, la determinazione dei coloranti di natura acida estranei al vino con il metodo di Arata non ha più molto valore, poiché non ha senso colorare il vino con coloranti estranei quando ci sono a disposizione quelli naturali. Tuttavia, il metodo può ancora essere utilizzato in altri settori, come per le aranciate o altre bevande.

Il metodo di Arata consiste nel concentrare per ebollizione 100 ml di vino fino a ridurre il volume ad 1/3, acidificare con acido cloridrico, aggiungere alcuni fili di lana sgrassata e far bollire per alcuni minuti. Successivamente, la lana viene lavata con acqua fredda e posta in acqua acidificata con HCl, portata ad ebollizione e ripetendo l'operazione fino a ottenere acqua incolore. La lana viene poi posta in acqua addizionata di ammoniaca portata ad ebollizione. La soluzione decantata viene acidificata con HCl, vi si introduce un filo di lana e si fa bollire nuovamente. In caso di coloranti artificiali di natura acida, il filo di lana, dopo il lavaggio, si colora di rosso. Tuttavia, questo metodo non è più di grande valore poiché l'aggiunta di coloranti estranei al vino non è permessa e la maggior parte dei vini utilizza solo coloranti naturali.

I polifenoli, tra cui gli antociani, sono componenti importanti del vino e il loro contenuto può essere utilizzato come indice di valutazione della composizione dei vini. Sono stati proposti i seguenti contenuti minimi espressi in acido gallico: vini bianchi 200 mg/litro; vini rosati 300 mg/litro; vini rossi 400 mg/litro.

Il rapporto A/E (alcol/estratto) è un parametro legato ai polifenoli e può essere utilizzato come indice di valutazione della composizione dei vini. Inoltre, l'indice di Folin-Ciocalteu è proporzionale ai polifenoli titolati presenti nel vino e può essere utilizzato per determinare la genuinità del vino in Francia. La determinazione dell'indice di Folin-Ciocalteu può essere effettuata aggiungendo al vino opportunamente diluito il reattivo di Folin-Ciocalteu e una soluzione al 20% di carbonato sodico. Dopo 30 minuti, si legge l'estinzione a 700 nm usando acqua distillata come bianco.

La densità ottica a 280 nm è un altro parametro che può essere utilizzato come indice di valutazione della composizione dei vini. Il valore di D.O. trovato, moltiplicato per la diluizione, dà l'indice D280. Tuttavia, i valori di questo indice sono generalmente superiori a causa dell'assorbanza a questa lunghezza d'onda di altre sostanze presenti nel vino.

ANALISI DEL PIOMBO

L'analisi del piombo nei vini è importante per garantire la sicurezza e la qualità del prodotto, poiché il piombo può causare gravi problemi di salute se ingerito in quantità eccessive. Per analizzare il contenuto di piombo nei vini, si utilizzano tecniche come la spettrometria di assorbimento atomico (AAS), la spettrometria di massa con plasma accoppiato induttivamente (ICP-MS) e la spettroscopia a fluorescenza a raggi X (XRF). Questi metodi consentono di rilevare e quantificare il piombo in modo accurato e sensibile, garantendo il rispetto delle normative e la sicurezza dei consumatori.

Con la Spettrometria di Assorbimento Atomico (AAS):

1. Campionamento

2. Preparazione: Diluisci il campione con l'acido nitrico per favorire la solubilizzazione del piombo e ridurre la matrice organica. Il rapporto di diluizione dipende dalla sensibilità dell'analizzatore e dai limiti di rilevazione richiesti (1:10 circa)

3. Calibrazione: Prepara una serie di soluzioni standard di piombo in concentrazioni note, simili al range di concentrazione atteso nel campione di vino. Utilizza queste soluzioni per calibrare lo spettrometro. Metodica CNR IRSA 3230 A

4. Analisi del campione: Introduci il campione diluito e le soluzioni standard nella camera di atomizzazione dell'AAS

5. Rilevazione e quantificazione: misura l'assorbimento della luce da parte degli atomi di piombo e lo confronta con la curva di calibrazione ottenuta dalle soluzioni standard.

6. Valutazione dei risultati: con i limiti consentiti dalle normative locali o internazionali (ad esempio, il limite dell'UE è di 0,15 mg/L)

ACIDI ORGANICI DEL VINO E LA LORO DISTRIBUZIONE

Gli acidi organici presenti nel vino sono determinanti per la sua qualità e possono influenzare il suo sapore e le sue proprietà. Possono essere suddivisi in fissi e volatili. Gli acidi tartarico, malico e citrico sono presenti nell'uva, mentre l'acido lattico e succinico sono prodotti durante la fermentazione. Gli acidi gluconico e glucuronico sono presenti nei vini ottenuti da uve colpite da Botrytis e Eudemis. Gli acidi glicolico, gliossilico, mesossalico, glicerico e saccarico possono essere presenti in piccole quantità. Tra gli acidi volatili, solo l'acido acetico è sempre presente nei vini. Gli acidi benzoico e salicilico sono vietati come conservanti, ma è ammesso l'uso dell'acido sorbico e del suo sale potassico. 

La quantità di ogni acido può essere dosata singolarmente tramite metodi chimici, cromatografici o enzimatici, e le concentrazioni sono solitamente espresse in g/1 o in milliequivalenti/litro. 

• L'acido tartarico è il più specifico ed importante dell'uva e del vino, in quanto influenza notevolmente il pH ed è il più resistente all'azione dei batteri. Tuttavia, può precipitare come bitartrato potassico e nel vino vi è un equilibrio tra acido libero e cremortartaro, o più esattamente ione bitartrato. Nella malattia del girato, l'acido tartarico è decomposto con formazione di acido lattico. La sua concentrazione nel vino dipende molto dall'annata: è minore in periodi di siccità e maggiore con il tempo piovoso. 

• L'acido malico ha notevole interesse enologico e diminuisce con la maturazione dell'uva. È responsabile della crudezza dei vini nelle estati fredde e del carattere acerbo del vino giovane. La sua concentrazione diminuisce progressivamente per fermentazione alcolica e malolattica, riducendosi a volte a zero o quasi nei vini non solfitati. In seguito alla fermentazione malolattica si formano acido lattico e anidride carbonica con diminuzione dell'acidità del vino (aumento del pH).

• Il contenuto di acido citrico nel vino è molto variabile. Nei vini rossi è molto inferiore rispetto ai bianchi poiché nei primi i batteri lo consumano facilmente per dare acidi volatili. Data la sua proprietà di complessare il ferro, è usato nel trattamento della casse ferrica. La sua determinazione è importante anche perché alcuni paesi non permettono l'importazione di vini addizionati di acido citrico. 

• L'acido succinico è prodotto durante la fermentazione alcolica degli zuccheri in quantità variabili a seconda delle condizioni. Tra gli acidi del vino, è quello che presenta il sapore più marcato, salato e amaro, ed è stabile alle fermentazioni batteriche. 

• L'acido lattico si forma durante la fermentazione alcolica e malolattica, ma anche in caso di malattie batteriche. 

• L'acido gluconico si trova nei vini dolci provenienti da uve affette da marciume nobile ed è non fermentescibile. L'acido glucuronico si trova nei vini provenienti da uve muffite o colpite da Eudemis ed è non fermentescibile. 

• L'anidride carbonica non è un acido organico e la sua acidità non va computata in quella del vino. Essa proviene dalle fermentazioni e, nell'imbottigliamento, svolge funzioni importanti come proteggere il vino dall'ossigeno e conferirgli una nota di freschezza e morbidezza. 

Per il vino si distingue in acidità totale (data dalla somma degli acidi volatili e non con il vapore), un'acidità volatile (sostanzialmente l'acetico, con tracce di formico, propionico, butirrico) e acidità fissa quella dovuta agli acidi non volatili. 

ACIDITA' TOTALE

Può essere determinata con vari metodi, come il metodo "alla tocca" che utilizza la titolazione con una soluzione di KOH N/4 e un indicatore di viraggio esterno come il rosso fenolo o le cartine al blu di bromotimolo. Tuttavia, la titolazione al piaccametro è più precisa e permette di determinare anche il valore del pH iniziale del vino. Il pH di un vino è un elemento importante in enologia e può variare durante la vinificazione e la conservazione.

Per determinare l'acidità del vino, si utilizza un piaccametro e un elettrodo a vetro, seguendo la variazione del pH in funzione dell'aggiunta di soluzioni di alcali (KOH N/4 o KOH o NaOH 0,1 N) e arrestando l'aggiunta a pH 7. Risultati più esatti si ottengono titolando fino a pH 8,5. L'acidità del vino è dovuta a funzioni acide deboli e la curva di neutralizzazione si innalza lentamente e poi più rapidamente da pH 5. Il valore dell'acidità di titolazione diventa significativo se interpretato nel contesto di altri valori ottenuti da una serie di altre determinazioni.

Valori molto bassi di acidità totale possono indicare una scarsa stabilità del vino. Con l'invecchiamento, l'acidità totale tende a diminuire a causa della precipitazione del tartrato acido e della fermentazione malolattica. Tuttavia, è importante tenere in considerazione che l'acido citrico può essere fermentato ad acetico contemporaneamente.

Procedimento:

1. Agitare il vino a freddo per circa 1 minuto in una bevuta da vuoto collegata con una pompa ad acqua per rimuovere l'anidride carbonica.

2. Prelevare un adeguato volume di vino e immergere l'elettrodo del pHmetro.

3. Mettere il becher su una piastra con agitatore magnetico e procedere alla titolazione utilizzando la soluzione di KOH N/4.

4. Registrare il volume di soluzione di KOH N/4 utilizzato per raggiungere la neutralità (pH = 7).

5. Calcolare l'acidità totale del vino in g/l di acido tartarico moltiplicando i ml di soluzione di KOH N/4 utilizzati per 0,01875 e per il fattore di diluizione appropriato (ad esempio, 40 se si sono utilizzati 25 ml di vino).

6. Verificare se il valore dell'acidità totale rientra normalmente tra 4 e 12. Se sono presenti alterazioni che hanno aumentato l'acidità volatile, anche l'acidità totale risulterà aumentata.

7. Esprimere l'acidità titolabile in meq di base per litro. Normalmente, il valore dell'acidità titolabile è compreso tra 53 e 160 meq/l.

ACIDITA' VOLATILE

Sono comprese tutte le sostanze acide distillabili in corrente di vapore senza decomposizione, fatta eccezione per l'anidride carbonica e dell'anidride solforosa libera e in combinazioni volatili, per esempio come acido etanolsolfonico. In pratica, la correzione per la SO2 andrebbe sempre fatta perché tutti i vini ne contengono una certa quantità.

Una acidità volatile di 0,65 g/l (espressa come acido acetico) è da considerarsi normale, mentre valori superiori a 0,75 g/l circa possono indicare la presenza di microrganismi vari, tra cui quelli acetici. Per legge, i vini con gradazione alcolica non superiore a 10° devono avere un'acidità volatile (g di acido acetico/l) non superiore ad 1. Per i vini con gradazione superiore a 10°, il limite è 1/10 della gradazione stessa. Valori superiori sono indice di cattiva conservazione del vino.

Reattivi: Soluzione alcolica di fenolftaleina all'1% e soluzione di idrossido di potassio 0,1 N

Procedimento:

1. Versare 50 mL di vino nel pallone dell'apparecchio di distillazione, previamente privato dell'anidride carbonica per circa 5' a freddo in bevuta sotto vuoto.

2. Diluire con un uguale volume di acqua e montare l'apparecchio di distillazione.

3. Distillare senza far passare il vapore fino a raccogliere circa 25 mL.

4. Collegare l'apparecchiatura al generatore di vapore e continuare a distillare fino a raccogliere circa 200 ml di distillato, curando che nel pallone il livello del vino rimanga sensibilmente costante (ciò si ottiene scaldando opportunamente a piccola fiamma il pallone di distillazione).

5. Titolare il distillato con KOH 0,1 N e fenolftaleina come indicatore fino a colorazione rosea.

6. Per il calcolo, ricordare che 1 ml di KOH 0,1 N corrisponde a 6 mg di acido acetico (p. eq. = 60). Moltiplicare i ml di alcali impiegati nella titolazione per 0,006 per ottenere la quantità di acido acetico presente nel distillato proveniente dai 50 ml di vino usati.

7. Per avere l'acidità volatile (g/l), moltiplicare i ml di KOH 0,1 N impiegati per 0,12 (0,006 x 20).

8. Detrarre dal valore trovato quello corrispondente alla SO2.

ACIDITA' FISSA

Per calcolare l'acidità fissa, si sottrae l'acidità volatile dall'acidità totale. L'acidità fissa viene espressa in grammi di acido tartarico per litro di vino. È necessario convertire l'acidità volatile espressa in acido acetico in acidità espressa in acido tartarico moltiplicando l'acidità volatile per 1,25. Questo perché l'acido tartarico è un biacido con un peso molecolare di 150, mentre l'acido acetico è un monoacido con un peso molecolare di 60.

LIMITE DI GESSATURA DEI VINI 

Per rendere i vini più brillanti, si può aggiungere solfato di calcio fino a un limite massimo di 1 g di solfato potassico neutro per litro nei vini comuni. Il solfato di calcio reagisce con il tartrato acido di potassio presente nel vino, formando tartrato di calcio che precipita e trascina con sé varie sostanze intorbidanti. La gessatura provoca anche un abbassamento del pH, poiché il tartrato acido di potassio, un acido debole, viene sostituito dal solfato acido di potassio, un acido forte. Di conseguenza, aumenta l'acidità ionica (concentrazione idrogenionica), mentre l'acidità totale rimane invariata. A causa dell'abbassamento del pH, alcune sostanze neutre presenti in soluzione coagulano, mentre altre precedentemente insolubili si ridisciolgono. Questo porta a una migliore limpidezza del vino.

Determinazione del limite di gessatura

Reagenti:

1. Acido solforico 2N (circa 10%)

2. Soluzione di cloruro di bario: quando aggiunta a un eguale volume di vino, deve precipitare una quantità di solfati corrispondente al limite fissato. Un litro di questa soluzione contiene 1,401 g di cloruro di bario cristallizzato (BaCl2 · 2 H2O) e 30 ml di HCl concentrato (in ambiente acido, solo il solfato di bario è insolubile e non gli altri sali).

Procedimento:

1. A 50 mL di vino in ebollizione, aggiungere 50 mL di soluzione di cloruro di bario.

2. Filtrare e dividere il filtrato in due parti.

3. Aggiungere cloruro di bario a una parte del filtrato: se si verifica un intorbidamento (presenza di solfati), il limite di gessatura è stato superato.

4. Aggiungere acido solforico diluito all'altra parte del filtrato: se si verifica un intorbidamento (presenza di ioni bario), il limite non è stato superato.

5. Se in entrambi i casi non si verifica intorbidamento, la gessatura è al limite, cioè corrisponde esattamente a 1 g di solfato potassico per litro.

Per valori inferiori o uguali a 5 mg/L sulla base dei valori della letteratura, il prodotto potrà considerarsi genuino, limitatamente al contenuto in nitrati. 

LE SOSTANZE AZOTATE DEL VINO 

Il tenore medio di azoto totale è maggiore nei vini rossi rispetto ai vini bianchi e dipende dal tipo di vinificazione (in rosso o in bianco). Nel caso di vinificazione in rosso, le sostanze azotate del mosto e dei lieviti sono facilmente solubilizzate, mentre nel caso di vinificazione in bianco no. Il metodo di Kjeldahl (coefficiente 6,25) può essere utilizzato per determinare l'azoto totale. Esiste una relazione tra il tenore in azoto totale e la qualità dei vini. Tuttavia, durante i trattamenti enologici, il contenuto in azoto totale diminuisce, ma nei vini genuini non scende mai al di sotto di 100 mg/litro. Pertanto, il limite minimo accettabile in azoto totale è stato fissato a 100 mg/litro.

I vini possono contenere fino a diverse sostanze azotate sotto diverse forme:

• Le proteine sono presenti nei vini giovani fino al 3% dell'azoto totale e sono originarie dell'uva

• I peptoni e albumose sono presenti nei succhi d'uva e nei vini giovani, ma sono assenti nei vini rossi e bianchi vecchi. I peptidi di peso molecolare inferiore rappresentano il 60-90% dell'azoto organico del vino

• L'ione ammonio può trovarsi nel mosto e nel vino, ma durante la fermentazione scompare quasi del tutto

• Gli aminoacidi rappresentano il 10-25% dell'azoto organico nei vini bianchi e dal 20 al 40% in quelli rossi. Durante la fermentazione, gli aminoacidi si trasformano in parte nei corrispondenti alcoli per decarbossilazione e desaminazione. Alcuni aminoacidi si trovano in tutti i vini, mentre altri solo in taluni. Glicina, lisina e cistina non variano praticamente nel corso della fermentazione, mentre gli altri subiscono riduzioni anche del 75-90%. Arginina, istidina, tirosina e prolina aumentano durante la fermentazione.

Per la caratterizzazione e valutazione individuale degli aminoacidi si possono usare alcune reazioni colorate, eventualmente abbinate a metodi cromatografici su colonna, su carta e su strato sottile, o metodi microbiologici. La prolina è l'aminoacido più rappresentato nell'uva e nei vini, e il suo contenuto varia con la varietà dei vitigni, con le zone di produzione e con l'annata. Tuttavia, tranne casi isolati particolari, la quantità di prolina non è mai inferiore a 300 mg/litro. Si è convenuto che un contenuto in prolina inferiore a 100 mg/1 sia assunto come indice discriminatorio per il giudizio di non genuinità del vino, mentre come valore minimo da valutare nel quadro di tutti gli altri parametri di valutazione del vino.

DETERMINAZIONE DELLA PROLINA

Si utilizzano i seguenti reattivi: solfato di ninidrina al 3% in metilcellosolve (monometiletere del glicole etilenico), isopropanolo diluito 1:1 con acqua e acido formico. È necessario anche avere a disposizione una soluzione madre di prolina (100 mg/l).

I campioni di aminoacidi, succhi o vini vanno diluiti in modo da contenere tra 0,005 e 0,5 micromoli di prolina per ml. A 1 ml di questa soluzione diluita di aminoacidi, succhi o vini, si aggiungono 0,50 ml di acido formico e 2 ml di soluzione di ninidrina. Si mescola il tutto in una provetta a tappo a smeriglio (15 mm x 30 mm). Le provette chiuse sono poste in bagno di acqua bollente per 15 minuti e quindi raffreddate a 21°C. Mentre si raffredda, si aggiungono 10 ml di isopropanolo diluito.

La lettura a 517 nm viene effettuata almeno 5 minuti dopo che il campione è stato raffreddato ma prima di 30 minuti dalla rimozione del bagno bollente. Poiché la colorazione subisce una leggera variazione con il tempo, la lettura spettrofotometrica va eseguita sempre dopo lo stesso tempo dalla rimozione dal bagno bollente. La soluzione madre di prolina deve contenere 100 mg/l e la scala di lettura deve coprire un intervallo da 5 a 60 mcg/ml. Il bianco è costituito da tutti i reattivi usando acqua al posto della soluzione campione.

Prima di preparare la soluzione di ninidrina, è importante controllare che il solvente sia esente da perossidi, mescolandone una aliquota con un uguale volume di ioduro potassico al 4%. La presenza di perossidi è rivelata dalla comparsa eventuale di una colorazione gialla. Per eliminarli, occorre effettuare una distillazione in presenza di solfato ferroso (10 ml di soluzione al 50% di sale eptaidrato in acido solforico 2N per litro di M.C.S.). 

Nota: Per i vini rossi può essere utile, anche se non indispensabile, la decolorazione con carbone attivo.

UN NUOVO VINO: verso il futuro

Gemello è il primo vino al mondo prodotto senza uva, grazie alla tecnologia della start-up americana Endless West. Questa bevanda innovativa è stata creata in laboratorio utilizzando un processo di fermentazione a base di ingredienti naturali, come frutta e verdura, che donano il caratteristico aroma del vino.

Il processo di produzione di Gemello richiede un minor consumo di acqua, terra ed emissioni di carbonio rispetto alla produzione tradizionale del vino, e permette di ottenere una bevanda di alta qualità in tempi più brevi.

Sebbene alcuni possano essere scettici riguardo alla qualità del vino sintetico, questa innovazione rappresenta un importante passo avanti verso una produzione alimentare più sostenibile e responsabile, e potrebbe aprire nuove strade per l'industria del vino.