DOLCI AL CIOCCOLATO

CAPRESE AL CIOCCOLATO BIANCO

• ​150g di burro fuso

• 200g di cioccolato bianco tritato

• 50g di fecola

• 1 lievito

• 100g di zucchero

• 100g di farina di mandorle

• 125g di farina

• 5 uova montate

• 4 cucchiai di crema al limoncello

• 1 limone​

Montare le uova con lo zucchero, poi aggiungere la scorza e il succo di limone. Incorpora il burro fuso, il limoncello, poi la fecola, la farina e la farina di mandorle. Aggiungi il lievito e il cioccolato bianco tritato con il coltello, mescolando delicatamente per distribuire uniformemente gli ingredienti. Versa l'impasto nella teglia preparata e cuoci in forno preriscaldato per circa 30 minuti a 170°. Una volta raffreddata spolverare lo zucchero a velo.

CUORE CALDO AL CIOCCOLATO

• 100g di cioccolato

• 50g di burro

• 40g di farina

• 120g (2) uova

• 25g di zucchero

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Montare le uova con lo zucchero aggiungendo poi il cioccolato e il burro fuso (a bagnomaria e poi raffreddato) e la farina. Mettere negli stampini imburrati il composto e cuocere in forno per 7 minuti a 190°C. Per 5 porzioni.

{Si può aggiungere un quadretto di cioccolato bianco all’interno del composto, prima della cottura}

ROTOLO AL CIOCCOLATO

• ​4 uova

• 150g di zucchero

• 2 cucchiai d’acqua

• 40g di farina

• 40 g di cacao

• 1 cucchiaino di lievito e il sale

In una ciotola, monta i tuorli con lo zucchero e l’acqua fino a ottenere un composto chiaro e spumoso. Setaccia la farina, il cacao, il lievito e il pizzico di sale, quindi incorpora delicatamente le polveri al composto di tuorli.

Monta a neve ferma gli albumi e uniscili al composto, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto per non smontarli.

Versa l’impasto su una teglia rivestita con carta forno, livellandolo in uno strato uniforme. Cuoci in forno statico preriscaldato a 170°C per 15-20 minuti.

Farcisci con panna montata o una crema a piacere, quindi arrotola il dolce.

SACHER 

Ricetta 1

• 6 uova

• 160g di zucchero

• 160g di farina

• 160g di burro

• 200g di cioccolato fondente

• 1 bustina di lievito

• un pizzico di sale

Ricetta 2

• 250g di cioccolato fondente

• 240g zucchero (100 per tuorli + 140 per albumi)

• 6 uova

• 20g di miele

• 175g di burro

• 180g farina

• 1/2 Lievito 

• un pizzico di sale

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Montare il burro con lo zucchero poi aggiungere il miele, il cioccolato tiepido, sciolto a bagnomaria, e i tuorli. Montare gli albumi e alternando con farina e lievito aggiungerli al composto.Dividere l'impasto in due teglie e cuocere in forno statico preriscaldato a 180°C per circa 20 minuti, poi continuare la cottura per 5 minuti in modalità ventilato. 

Farcire il centro della torta con marmellata di albicocche (diluita con un po' d'acqua per non renderla troppo densa e asciutta). Pennellare anche i bordi della torta con la marmellata.

Glassa

• 150g di cioccolato fondente

• 125g di panna

• 10g di miele

In un pentolino, portare la panna a bollore. Versarla poi sul cioccolato fondente fuso insieme al miele e mescolare bene fino a ottenere una consistenza liscia.

Glassare la torta dopo circa 2 ore, coprendo uniformemente la superficie e i bordi.

ONDA AL PISTACCHIO

Biscuit al cioccolato

• 3 tuorli (55g)

• 4 e 1/2 di albumi  (135g)

• 38g di zucchero

• 45g di burro

• 130g di cioccolato fondente

Unire il burro al cioccolato fuso, aggiungere i tuorli montati con lo zucchero e per ultimo gli albumi montati.  Mescolare piano con una spatola e infine stendere l'impasto su una carta forno. Cuocere a 150°C per 10 minuti.

Mousse al cioccolato fondente

• 90g di crema pasticciera (166 mL di latte, 66g di zucchero, 2 tuorli, 10g di farina)

• 90 mL di panna liquida

• 150g di cioccolato fondente

• 250 mL di panna montata

Scaldare la panna liquida a 45°C, unirla alla crema pasticciera a T.amb. e al cioccolato fuso a 45°C e mixare. Per ultimo aggiungere la panna montata, versare in uno stampo e lasciare riposare un’ora.

Crema al pistacchio

• 125 mL di latte

• 180g di cioccolato bianco

• 100g di pasta di pistacchio

• 3g di gelatina

• 250 mL di panna liquida

​Portare a bollore il latte, unire la gelatina, versare il cioccolato fuso e mixare. Poi unire la pasta di pistacchio e mixare di nuovo il  tutto. Per ultimo incorporare la panna montata. Riporre in frigo per 2 ore.

Composizione

Mettere il biscuit nello stampo, ricoprire con uno strato di mousse e far riposare in freezer per circa 2 ore. Infine versare sopra la crema di pistacchio. Poi congelare il tutto. Prima di servirla tenerla due ore e mezza a temperatura ambiente. Può rimanere in frigo anche due giorni.

TORTA ALLE PESCHE

BISCUIT AL CIOCCOLATO

• 3 tuorli (55g)

• 3 albumi (90g) + 30g di zucchero

• 95g di zucchero

• 125g di farina di mandorle

• 30g di burro

• Un pizzico di lievito per dolci

Unire hai tuorli i 95g di zucchero per ottenere una crema. Unire la farina di mandorla, il lievito e il burro hai tuorli. Montare gli albumi con 30g di zucchero per poi aggiungerlo al composto precedente. Versare in una teglia con carta forno per 10 minuti a 190°C.

MOUSSE AL CIOCCOLATO FONDENTE

• 200g di crema pasticciera (250 mL di latte, 100g di zucchero, 3 tuorli, 16g di farina)

• 200 mL di panna liquida

• 180g di cioccolato fondente

Scaldare la panna a 60°C e unirla alla crema pasticciera e al cioccolato fuso e mixare il tutto.

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GELATINA DI PESCHE

• 300g di pesche

• 50g di zucchero

• 1 e ½ fogli di gelatina

Sbucciare le pesche e tagliatele a dadini. Portare a bollore con lo zucchero e fuori dal fuoco aggiungere la gelatina (precedentemente ammollata in acqua). Mixare e lasciare raffreddare a 30°C. Versare in uno stampo e surgelare.

Composizione: Mettere il biscuit nello stampo, ricoprire con uno strato di mousse e surgelare. A sua volta surgelare la gelatina di pesche. Infine appoggiare sopra la gelatina alla mousse e porre di nuovo in freezer. Prima di consumare scongelare per 3 ore a temperatura ambiente o 6 ore in frigo. Si conserva in frigo per due giorni.

TORTA ALLA MENTA

• 150g di burro a temperatura ambiente

• 100g di zucchero (nel burro)

• 50g di zucchero (negli albumi)

• 3 uova

• 250g di farina

• 1 bustina di lievito

• 175mL di latte

• Sale

• 10 cucchiai di menta

• Glassa al cacao

Lavorare a crema il burro con 100g di zucchero, aggiungere gradualmente i tuorli e il sale. Impasta alternando un cucchiaio di farina e lievito con un cucchiaio di sciroppo di menta e latte. Continua finché tutti gli ingredienti sono ben incorporati. Montare a neve e a lungo gli albumi e aggiungere 50g di zucchero. Versare nell’impasto e poi in uno stampo apribile in forno a 170°C per 30-40 minuti. Sciogliere la glassa e decorare la torta.

TORTA CON CREMA ALLA GIANDUIA

BISQUIT (teglia rotonda con bordo)

• 3 tuorli

• 4 albumi

• 38g di zucchero

• 20g di burro

• 130 g di cioccolata fondente

Sciogli il cioccolato fondente insieme al burro a bagnomaria. Togli dal fuoco e incorpora i tuorli mescolando rapidamente. Nel frattempo, monta gli albumi a neve con lo zucchero fino a ottenere una consistenza stabile e lucida.

Aggiungi delicatamente gli albumi montati al composto di cioccolato, mescolando dal basso verso l’alto.

Versa l’impasto in una teglia rotonda con carta forno e cuoci in forno statico preriscaldato a 160°C per circa 20 minuti.

PER LA CREMA

• 180g di crema pasticcera

• 100g di cioccolatini gianduiotti

• 170g d panna con 1 di pannafix

Sciogli i gianduiotti e amalgamali con la crema pasticcera. Incorpora delicatamente la panna montata stabilizzata o la panna fresca montata per ottenere una crema liscia e omogenea. Versa sulla base e porre in frigorifero per un ora.

BROWNIES

• 150 g di cioccolata fondente

• 250g di burro

• 4 uovo

• 200g di zucchero

• 150g di farina

• 150g di noci pecan o nocciole leggermente tostare

Sciogliere a bagnomaria il cioccolato con il burro. Poi togliere dal fuoco e aggiungere le uova, poi lo zucchero e infine la farina con le noci tostate e tritare. Poi versare su carta forno e infornare a 180°C per 15 minuti.

TORTA AL CIOCCOLATO AL LATTE E CREMA ALLA VANIGLIA

PER LA BASE 

• 75 g di cioccolata fondente

• 105g di burro

• 3 uova

• 90g di zucchero

• 60g di farina

• 90g di nocciole

Sciogliere il cioccolato e il burro e poi togliere dal fuoco. Aggiungere le uova, poi lo zucchero e infine la farina con le noci tostate e tritare. Poi versare su carta forno e infornare a 180°C per 15 minuti. 

PER LA CREMA ALLA VANIGLIA

• 190mL di latte

• 190mL di panna

• 4 tuorli

• 60g di zucchero

• q.b. vaniglia

Far bollire il latte con la vaniglia e poi aggiungere la panna. Togliere dal fuoco e aggiungere i tuorli con lo zucchero precedentemente mescolati ma non sbattuti. Cuocere in forno a 110°C per 80 minuti e poi in freezer per 4 ore.

PER LA CREMA AL CIOCCOLATO

• 150g di cioccolato al latte

• 100g di cioccolato gianduia

• 4 tuorli

• 60g di zucchero

• 2.5 fogli di gelatina

• 225mL di panna

Sciogliere il cioccolato e montare a parte le uova con lo zucchero. Aggiungere il cioccolato e rimettere a bagnomaria per un paio di minuti. Aggiungere la gelatina e poi la panna montata.

MONOPORZIONI CIOCCOLATO E CAFFE'

• Frolla al cioccolato

• Cioccolato per rivestire la frolla

• Crema pasticcera, con solo metà di latte e si aggiunge metà di caffè 

• Crumble di riso soffiato e cioccolato