MOUSSE

MOUSSE - BICCHIERE A STRATI ​

Base: 

• 50g (3) di tuorli + 95g di zucchero

• 65g di farina di mandorle

• 65g di nocciole

• 30g di burro

• 90g (3) di albumi + 30g di zucchero

Montare i tuorli con 95g di zucchero, aggiungere la farina di mandorle e di nocciole, il burro. In un'altra ciotola, montare gli albumi con 30 g di zucchero fino a ottenere una meringa lucida e ben ferma. Incorporare delicatamente gli albumi montati al composto di tuorli e farina, mescolando con movimenti dal basso verso l’alto per non smontare gli albumi. 

Rivestire una tortiera apribile con carta forno e versarvi l'impasto, livellandolo uniformemente. Cuocere in forno preriscaldato a 170°C per circa 12 minuti, o fino a quando la base risulta dorata e cotta al centro.

Mousse: 

• ​300g di crema pasticcera

• 100g di cioccolato al latte

• 250g di panna

​Mescolare la crema pasticcera con il cioccolato al latte sciolto precedentemente a bagnomaria e poi porre in frigo. Infine aggiungere la panna montata.

Mousse:

• 240g di lamponi

• 80g di zucchero

• 80g di panna

• 1 foglio di gelatina

Sciogliere in una pentola i lamponi, lo zucchero, la panna e 1 foglio di gelatina (precedentemente ammollato in acqua fredda per  una decina di minuti). Frullare poco con il mixer e poi passare il composto con il passino per rimuovere i semi. 

Oppure si può realizzare una salsa alle fragole con 300g di fragole, zucchero e 2 fogli di gelatina.

​Per montare il dolce mettere nei bicchieri la base di biscotto e poi la crema e metterlo in freezer. Successivamente aggiungere la salsa e di nuovo porre in freezer. Infine ricoprire di nuovo con la crema. 

MOUSSE LIQUIRIZIA

• 5 liquirizie a rondelle e 12 lunghe

• 380mL di latte

• 250mL di panna

• 1 cucchiaio di zucchero a velo

Tagliare a pezzetti i 130g di liquirizia e metterli in ammollo nel latte per 30 minuti. Far bollire 3 minuti e frullare con il mixer e mettere in frigo. Montare la panna con lo zucchero a velo e aggiungerlo alla crema fredda. Decorare con cioccolatini alla menta.

MOUSSE AL LIMONE

• 1 limone

• 2 uova

• 70g di zucchero

• 1/2 foglio di gelatina

• 120mL di panna

•  ½ una bustina di panafix

​Sciogliere la gelatina per 10 minuti in acqua fredda. Montare i tuorli con lo zucchero, poi aggiungere la scorza di limone, la gelatina e il succo di 1 limone. Poi a parte montare la panna con ½ di una bustina di panafix e gli albumi montati. Infine amalgamare le due creme.

MOUSSE AL CIOCCOLATO BIANCO + LAMPONI

• 100g di zucchero

• 2 fogli di colla di pesce

• 300mL di panna

• 1 cucchiaio di zucchero a velo​

• 100g di cioccolato bianco

• 2 uova

• 130g di panna

• 450g di lamponi

Sciogliere il cioccolato a bagnomaria e incorporare i tuorli al cioccolato. Raffreddare e poi montare la panna e unire al composto. Poi montare gli albumi e aggiungerli alla mousse.

{Non usare le fruste elettriche, sopra per decorare si può aggiungere lamponi, meringhe e amarene}

MOUSSE AI FRUTTI DI BOSCO

• 300g di frutti di bosco

• 250g di panna

• q.b. di pannafix

• 100g di zucchero

• 1 foglio di colla di pesce

Lavare 300g di frutti di bosco ancora surgelati (vedere istruzioni sulla busta). Cuocerli per qualche minuto con un po’ di zucchero e frullarli con il mixer e passarli con il setaccio.  Mettere 1 foglio di pesce in acqua fredda per alcuni minuti e poi aggiungerlo ai frutti di bosco e poi mettere tutto in frigo per qualche ora. Montare 250g di panna, con pannafix e lo zucchero, e aggiungerli al composto. Poi mettere in frigo. 

{Amalgamare con un cucchiaio, per decorazione mettere sopra un po’ di frutti di bosco}

MOUSSE AI LAMPONI

• 450g di lamponi

• 100g di zucchero

• 2 fogli di colla di pesce

• 300mL di panna

• 1 cucchiaio di zucchero a velo​

​Far bollire 4 minuti i lamponi con lo zucchero. Frullare con il mixer e passarli nel setaccio grande per rimuovere i semini. Aggiungere due fogli di colla di pesce (dopo averli messi in ammollo per 10 minuti in acqua fredda e strizzati). Mettere a raffreddare in frigo. Montare la panna con il zucchero a velo e amalgamare al resto.

MOUSSE ALLA MENTA

• 200g di crema pasticciera (250mL di latte, 60g di zucchero, 3 tuorli, 18g di farina)

• 400mL di panna liquida

• 200g di cioccolato bianco

• 60 foglie di menta piperita

• 1 e 3/4 fogli di gelatina

Porre le foglie di menta asciutte in infusione nella panna tiepida per due ore. Preprare la crema pasticiera e lasciarla intiepidire. Unire poi la gelatina amollata in acqua fredda e poi versare il cioccolato fuso e mixare. Infine incorporare la panna filtrata dalle foglie di menta e versare il tutto in uno stampo in silicone e surgelare.

Mettere in un piatto di portata il bisquit e porre sopra la mousse e lasciarla scongelare per 2 ore e mezza a temperatura ambiente. Decorare con foglie di menta, palline di cioccolato... 

MOUSSE AL CIOCCOLATO FONDENTE

• 90g di crema pasticciera (166 mL di latte, 66g di zucchero, 2 tuorli, 10g di farina)

• 90 mL di panna liquida

• 150g di cioccolato fondente

• 250 mL di panna montata

Scaldare la panna liquida a 45°C, unirla alla crema pasticciera a T.amb. e al cioccolato fuso a 45°C e mixare. Per ultimo aggiungere la panna montata, versare in uno stampo e lasciare riposare un’ora.

Ricetta 2

• 100g di cioccolato fondente

• 30g di burro

• 1 cucchiaio di zucchero a velo

• 2 tuorli

• 2 albumi ​

Sciogliere 100g di cioccolato fondente a bagnomaria. Togliere dal fuoco e aggiungere 30g di burro e 1 cucchiaio di zucchero a velo. Aggiungere 2 tuorli, uno alla volta e poi 2 albumi, precedentemente montati a neve.

PANNA COTTA

Mescolare gli ingredienti,  far bollire sul fuoco e porre in frigo per almeno 6 ore.

Volendo si può preparare una salsa hai lamponi per accompagnare la panna cotta alla vaniglia:

• 2 fogli di colla di  pesce

• 200g di fragole o lamponi

• 1 cucchiaio di zucchero

• succo di limone

CREME CARAMEL

• 500 mL di latte intero

• 3 uova

• 2 tuorli

• 110g di zucchero semolato

• 1/2 bacca di vaniglia

Per il caramello

• 150g di zucchero semolato

• 2 cucchiai di acqua

• 1 cucchiaino di succo di limone filtrato

CREME BRULEE

Ingredienti:

• 75mL di panna

• 62g di latte

• 45g di zucchero

• 50g tuorli (2/3 uova)

• q.b. scorza di limone

Scaldare leggermente il latte e mixare insieme tutti gli ingredienti per qualche minuto. Mettere negli stampini il composto e cuocere in forno ventilato per 30 minuti a 90°C.

Togliere dal forno, cospargere con zucchero di canna e riporre nei ripiani più alti del forno con la funzione grill a 200°C per 5 minuti circa.

CREMINO AL CAFFE'

1^ricetta

• 70g di caffè freddo

• 22g di cacao​

• 40g di zucchero

• 300g di panna montata

2^ricetta

• 140mL di caffè

• 35g di cacao

• ​10g di zucchero

• 250mL di panna montata

• 100g di nutella

MOUSSE AL CAFFE'

• 125mL di latte

• 200g di cioccolato bianco

• 1.5 fogli di gelatina

• 300g di panna montata

• 30mL di caffè ristretto

• 10g di cacao

Portare ad ebollizione il latte e aggiungere alla gelatina. Preparare il caffè e sciogliere il cioccolato a bagnomaria. Mescolare le due preparazioni e aggiungere la panna semi-montata. ​Poi in frigo per 1 ora.

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