SECONDI

TORTA SALATA

• 1 rotolo di pasta sfoglia rotonda 

• 300g Salsa di pomodoro 

• 200g Mozzarella a fette

• 50mL d'Olio d'oliva

• Sale q.b.​

• 4 patate

• 1 peperone giallo

• 1 peperone rosso​

• 1 rotolo di pasta sfoglia

• 500 g di spinaci freschi

• 350 g di ricotta vaccina

• 1 uovo + 1 tuorlo per spennellare

• 80 g di parmigiano grattugiato

• sale q.b.

MAIONESE

Ricetta originale

• 150g di olio di girasole a T amb.

• 1 uovo (non di frigo)

• 150g di olio di girasole a 78°C

• sale

• pepe

• succo e scorza di limone

• q.b. aceto 

Mescolare prima l'uovo e l'olio freddo con il mixer fino ad amalgamare e poi versale a filo l'olio caldo. Aggiungere un po' di fecola se è troppo liquida.

Variante

• 150g di olio di girasole a T amb.

• 1 uovo (non di frigo)

• 150g di olio di girasole a 78°C

• sale

• lime

• q.b. rum​

MOUSSE ALLE NOCI

• 30g noci sgusciate

• 280g formaggio cremoso (tipo philadelphia o stracchino)

• noce moscata

• sale e pepe

SALSA ALLO YOGURT

• 200g di yogurt greco (bianco intero o light)

• 1 cucchiaio di olio d'oliva

• 1 cucchiaio di succo di limone

• 2 fili di erba cipollina (o altre erbe aromatiche)

• q.b. di sale e pepe

HAMBURGER DI ZUCCHINE

• 450g zucchine

• 100g latte

• 90g pancarrè

• 50g parmigiano 

• 40g pangrattato

• 1 ciuffo prezzemolo

• q.b. olio extravergine d’oliva

• sale e pepe

Grattugiare le zucchine e cuocerle in padella per 10 minuti. Aggiungere gli altri ingredienti e poi adagiate un foglio di carta da forno e spolverate con del pangrattato. Prendere un coppapasta tondo da 7 cm e inserire all’interno 120 g di composto. Spolverate la superficie del burger di zucchine con altro pangrattato, compattate bene ed estraete dal coppapasta.  

​Cuocere a fiamma moderata per 10-12 minuti, girando a metà cottura, fino ad avere una crosticina dorata.

AGNELLO CON CREMA DI CAROTE E PEPERONI

• Carrè d’agnello 12 costine

• 2 uova

• 4 carote

• Peperone giallo 1/2 pz

• Limone 1/2 pz

• ​Olio Evo q.b

• Sale e pepe q.b

• Burro q.b.

Cuocere a vapore le carote e il peperone, poi frullare aggiungendo il succo di un limone e un po’ d’olio di semi per formare una salsa. Tenere da parte.

Mettere un po’ d’olio evo in padella e mettervi l’agnello, facendolo prima sigillare da tutti i lati e continuando poi la cottura nappando con il burro.

Posizionare tre costolette per ogni piatto, appoggiandole sulla salsa alle carote e peperone.

SCALOPPINE AI FUNGHI

• 8 fettine di carne (cuocere con un po' di burro)

• 350g di funghi porcini

• ​2 cucchiai di olio evo

• sale, pepe e prezzemolo

GRIGLIA

Considerando una fettina di carne di manzo, con uno spessore medio (2,5 cm circa) :​

• Per una cottura al sangue 4 minuti circa per lato. Tra i 50°C e i 58°C

• Per una cottura media circa 5 minuti per lato. Tra i 59°C ed i 65 °C

• Se ben cotta dovremo scottarla a fuoco alto per circa 6 minuti per lato, e poi cuocerla a temperatura più bassa per 7-10 minuti, per permettere al calore di penetrare all’interno.

​

• Braciola di maiale di 2 cm di spessore- 6 minuti per lato

• Costolette  di 2 cm - 20 minuti per lato, e non deve superare mai i 71°C perché si seccherebbe troppo.

• Salsiccia 30 minuti in totale

• Pancetta: 5 minuti per lato

• Hamburger di 2 cm di altezza - 10 minuti per lato e a prescindere dalla tipologia di carne utilizzata la temperatura al cuore dovrà essere sempre di 71°C.

• Petto di pollo 150g - 15 minuti per lato, circa 75°C

• Filetto cottura media - 10 minuti per lato

• Filetto di pesce 250g - 4 minuti per lato

• Pesce 1 kg  - 12 minuti per lato

• Melanzane a fette 2 cm - 6 minuti per lato​

• Zucchine a fette 2 cm - 6 minuti per lato

Tra i 55 e i 70 gradi le proteine coagulano, a 100 gradi circa l’acqua bolle, tra i 150 e i 170 gradi gli zuccheri caramellano e avvengono le reazioni di Maillard, mentre oltre i 180 gradi il cibo carbonizza

IL PESCE ALLA BRACE

Orata (o Branzino) intero

L’orata, come il branzino, si presta perfettamente alla cottura alla brace in forma intera. Vanno eviscerati con cura ma senza squamare; la pelle protegge e isola in cottura. All’interno della cavità addominale si possono inserire erbe aromatiche fresche, ad esempio menta piperita, alloro, prezzemolo, timo, rosmarino.

Il sale grosso non va messo prima della cottura, per non disidratare il pesce. Meglio aggiungerlo solo a fine cottura, assieme all'olio d’oliva.

La griglia va posizionata sopra braci vive ma prive di fiamma, con calore costante e diffuso. Il tempo di cottura per un’orata di circa 500–600 grammi è di 13 minuti per lato; per esemplari più piccoli si può scendere a 10–11 minuti. Il pesce va girato una sola volta, usando spatole larghe o pinze, per evitare di danneggiarlo e quando la pelle si stacca facilmente è pronto.

Sardine

Non serve squamarle, ma tagliate e aperte, meglio infinzarle con due spiedini così sono facili da girare. Vanno adagiate direttamente sulla griglia ben calda, possibilmente con brace viva, anche con un po’ di fiamma controllata: la pelle si abbrustolisce e sviluppa un sapore intenso e caratteristico.

Il tempo ideale è di 5 minuti per lato, ma se si desidera una pelle più croccante si può salire fino a 7 minuti. È importante girarle solo una volta e maneggiarle con delicatezza.

Non servono marinature né condimenti durante la cottura. Dopo, basta una spolverata di sale e un filo d’olio extravergine, magari un tocco di limone, per esaltarne il gusto pieno.

Gamberoni

Le code di gamberone vanno grigliare con guscio, ma vanno incisi leggermente sul dorso per rimuovere il filo intestinale. Una breve marinatura con olio e limone è opzionale ma consigliata.

La cottura deve avvenire sopra brace viva, su calore elevato. Sono pronti in 4 minuti per lato: diventano rossi vivi e la carne diventa soda. Attenzione però: un minuto in più li rende asciutti e gommosi.

A fine cottura si condiscono semplicemente con sale e olio.