ANTIPASTI

Avendo già visto molte idee nella sezione dei lievitati continuiamo con piccoli stuzzichini e antipasti.

MUFFINS SALATI

Per 5 muffins al salmone e zucchine:

• 1/2 uovo

• 95g di farina

• 65mL di latte

• 30g di burro

• Una bustina di lievito

• 3 cucchiai di olio di mais

• sale

• 25g di salmone tritato

• 60g di zucchine

Muffin alle verdure: 100g di verdure crude o cotte in padella, grigliate, 100g di scamorza affumicata e basilico.

Muffin al formaggio: 100g di formaggi misti (scamorza, provola, fontina, gorgonzola… ) e basilico.

Muffin al prosciutto o salumi: 100g di prosciutto cotto (o crudo, pancetta, speck, salame) e 100g di scamorza affumicata.

Muffin ai fiori di zucca: 15–18 fiori di zucca e 100g di formaggio

TORTILLAS DI MAIS: TACOS E NACHOS

I tacos dorados sono tacos croccanti, solitamente preparati con tortillas di mais. Le tortillas vengono riscaldate, quindi riempite con una piccola quantità di carne macinata o ripieno di pollo sminuzzato.

​I taquitos non devono essere confusi con i flautas (flauti) o taquitos sono più piccoli e più corti. I flautas sono più lunghi e fatti con tortillas di farina. Entrambi hanno un ripieno e entrambi sono fritti.

• ​60g di farina di mais

• 40g di farina OO

• 70g di acqua

• 10 mL di olio di mais

• 3g di sale

​Preparare l'impasto e trasferitelo tra due fogli di carta forno e stendeteli molto fini con un matterello.

Per i tacos con un coppapasta di 12 cm di diametro ricavare dei dischi e rimuovere l’impasto in eccesso. Avvolgere ciascun disco attorno a un cilindro per cannoli o nelle griglia del forno e infornare a 180°C in modalità statica per 12 minuti (altrimenti si possono friggere)​.

Farcire a piacere, per esempio con salsiccia, peperoni e rucola, ma anche con pollo...

Tagliate lo scalogno ad anelli e le zucchine a tocchetti. ​Cuocerli insieme a un filo di olio. Fate raffreddare e trasferite nel mixer insieme ai pinoli, alla panna, al basilico e ai due tuorli. Frullate il tutto fino a ottenere una crema liscia.

Trasferitela in una ciotola, unite gli albumi montati e il parmigiano reggiano grattugiato. Mescolate il composto dal basso verso l'alto per non smontare e trasferite in 4 stampini imburrati e infarinati.

​Cuocete a bagnomaria nel forno già caldo a 160°C per circa 50-60 minuti. Una volta pronti lasciateli intiepidire sempre a bagnomaria per qualche minuto, quindi capovolgeteli nei piatti da portata e servite.

FLAN DI FUNGHI

• 40g di funghi porcini disidratati

• 200g di patate cotte

• 180g di panna

• 2 uova a temperatura ambiente

• sale e pepe

Scaldare 400mL di acqua salata e spegnere poco prima che bolla. Aggiungere i funghi e lasciarli ammollire. Poi lavarli e strizarli per rimuovere l'acqua in eccesso, porli in una padella insieme al sale e alle patate schiacciate. Aggiungere un pò d'olio e se volete due spicchi d'aglio e cuocere 5 minuti. Poi togliere l'aglio.

In un recipiente alto mixare il composto, le uova, il sale, il pepe e la panna. Ungere con il burro e il pane grattugiato gli stampi in ceramica o alluminio.

​Cuocete a bagnomaria nel forno ventilato  già caldo a 180°C per circa 30 minuti. Una volta pronti lasciateli intiepidire sempre a bagnomaria per qualche minuto, quindi capovolgeteli nei piatti da portata e servite.

Servire con una salsa hai formaggi, fatta da 100g di fontina, 150mL di latte e 10g di amido di mais. Quindi bisogna fare bollire il latte e aggiungere il resto e far addensare. Aggiungere un paio di funghi scottati al burro e erbe per decorazione.

MILLEFOGLIE SALATA DI GRANO PADANO

• 100g di Grana Padano grattugiato

• 1 melanzana

• 4 pomodorini

• 2 cucchiai di olio d'oliva

• 1 mazzetto di basilico fresco, tritato

• Sale e pepe nero a piacere

Distribuisci uniformemente il Grana Padano grattugiato sulla carta da forno formando dei cerchi sottili, lasciando uno spazio sufficiente tra loro.

Inforna con funzione grill in un ripiano alto per circa 8 minuti o finché le cialde sono dorate e croccanti. Togli dal forno e lascia raffreddare completamente prima di staccare delicatamente le cialde. Oppure porle sopra una ciotola a raffreddare, così prenderanno quella forma e poi riempire con una salsa.

Per esempio cuoci melanzane e pomodori a cubetti. Frulla il tutto per ottenere una salsa saporita. 

Montare uova e zucchero finché risultano chiare e spumose. Aggiungere la farina, l’amido di mais e il lievito. Stendere su carta da forno e cuocere per 10-12 minuti circa a 180°C.

Montare la panna con lo yogurt greco, aggiustare di sale e pepe e mettere in una sac-à-poche.

Eliminare la pelle e le lische dal baccalà e tagliarlo a cubetti. Cuocerlo nel latte per 10 minuti, scolare e cuocere nuovamente in altro latte per 10 minuti in modo da eliminare completamente la sapidità. Scolare e creare una crema aggiungendo olio a filo, basilico, sale e pepe. Terminare aggiungendo ricotta a piacere (su 250g di baccalà circa 50g di ricotta) e mettere tutto in una sac-à-poche.

Pulire gli asparagi e tagliarli lasciando le punte intere da parte per la decorazione. Mettere in una padella un filo d’olio e il basilico, scaldare e aggiungere gli asparagi. Sfumarli con vino e una noce di burro e sale.

Ricavare dischi dal pan di spagna e disporne uno al centro del piatto con sopra la crema di yogurt e il baccalà (volendo si può bagnare con un po' di latte). Coprire con un altro disco e ripetere il procedimento. Coprire con un terzo disco e decorare con baccalà e le punte di asparagi.

UOVO IN CAMICIA 

• 250g di pane

• 150 mL di latte

• Agar agar 1 cucchiaino o un foglio di colla di pesce

• 50mL di Marsala

• Uovo 1 intero

• Aceto di vino q.b.

• Acqua e ghiaccio q.b.

Biscotto salato

• 50g di Farina 00

• 50g di Farina di mandorle

• Rosmarino 1 rametto

• Olio Evo q.b.

• Sale q.b.

• Pepe q.b.

Per la crema di pane, inizia frullando il pane e setacciandolo. Unisci il pane al latte e portalo a ebollizione, aggiungendo un foglio di colla di pesce per una consistenza cremosa. Filtra il composto per ottenere una crema vellutata, regolando il sale secondo gusto. Metti da parte per l'impiantamento.

Per la salsa di Marsala, riduci il Marsala in una pentola a fuoco moderato fino a ottenere una salsa morbida e densa. Regola il sapore con sale e pepe a piacere.

Prepara un uovo in camicia in acqua bollente con aceto per un minuto circa, raffreddandolo successivamente in acqua e ghiaccio.

Passa alla preparazione del biscotto salato, mescolando farina 00, farina di mandorle, olio e rosmarino tritato. Dividi l'impasto a metà, creando un biscotto con una parte e un crumble con l'altra. Cuocere in forno ventilato preriscaldato per 10 minuti.

Componi il piatto disegnando sul fondo la salsa di pane, posizionando sopra l'uovo in camicia. Bagna con la riduzione di Marsala e copri con altra spuma di pane. Aggiungi il biscotto salato e il crumble per una combinazione di sapori e consistenze e decora con un piccolo rametto di rosmarino.

POLPETTE DI PATATE E SALSICCIA

•  600g di patate

•  1 uovo

•  2 salsicce

•  1 cucchiaio di parmigiano grattugiato

•  60g di mozzarella

•  pangrattato

•  sale e pepe​

Cuocere le patate e tritarle e far rosolare la salsiccia tritata. Prendete un po' di composto di patate, appiattitelo sul palmo della mano, farcitelo con un po' di salsiccia e un cubettino di formaggio e richiudetelo a pallina.

Passate quindi le polpette prima nell'uovo leggermente sbattuto e poi nel pangrattato. Friggetele in olio di semi caldo