PAN DI SPAGNA, CREME, FROLLE...

PAN DI SPAGNA

Instruzioni:

• Nella planetaria con fruste montare gli albumi con lo zucchero e poi, con la stessa frusta, montare i tuorli con lo zucchero, scorza di limone e la vaniglia. 

• Incorporare gli albumi ai tuorli e poi aggiungere le tre farine mescolate assieme. 

• Cuocere a 180°C.

ANGEL FOOD CAKE

Inventata intorno al 1870 è un leggero e soffice dolce spugnoso che può essere una variante rispetto al classico pan di spagna, fatto principalmente con albumi d'uovo, zucchero e farina, contenendo pochissimi grassi. 

Ingredienti:

• 330g di albumi d'uovo (circa 10 albumi a temperatura ambiente)

• Un cucchiaino di succo di limone

• 330g di zucchero

• 130g di farina 00

• Un pizzico di sale

Istruzioni:

• Pesate gli albumi (a temperatura ambiente) metteteli in una bacinella ampia, seguendo le raccomandazioni per preparare le meringhe francesi. Unite un cucchiaino di succo di limone e continuate a sbattere sino a quando gli albumi non aumentano il loro volume di quattro volte. 

• Quando gli albumi cominciano a mostrare una certa struttura aggiungete, gradualmente e a filo continuando a sbattere, il 50-60% dello zucchero. Sciogliendosi nell'acqua presente lo zucchero aumenta la viscosità della miscela e stabilizza le bolle d'aria. Lo zucchero ha la duplice funzione di costruire la struttura portante e di impedire la formazione di glutine, ruolo che normalmente viene svolto soprattutto dai grassi, qui totalmente assenti. E dovete smettere di montare quando la meringa, sollevando la frusta, forma dei bei picchi (non devono essere così rigidi come quando si preparano le meringhe francesi perché la struttura deve rimanere elastica ed espandersi ulteriormente per effetto del calore nel forno).

• Poi aggiungere la farina, un pizzico di sale e il resto dello zucchero. È importantissimo setacciare la farina almeno due volte per aerarla il più possibile in modo tale da alleggerire la struttura finale. Setacciate un'ultima volta direttamente sugli albumi montati, poco alla volta, usando una spatola per incorporare delicatamente la farina con la tecnica del ripiegamento.

• Trasferite l'impasto in uno stampo alto a tubo, liscio internamente, senza coste, meglio se di colore scuro in modo che assorba più efficacemente il calore e lo trasferisca all'impasto velocemente. Non imburrate le pareti, come si è soliti fare perché è importante che la torta aderisca alle pareti, in modo tale che non collassi durante la cottura (in più i grassi sono deleteri per gli albumi montati). Sul fondo dello stampo, se non è sganciabile, potete mettere della carta da forno. 

• Infornate a 190°C in forno statico preriscaldato; è importante cuocere la torta velocemente, per non far sfuggire l'aria intrappolata. Durante la cottura il calore espande le bolle d'aria intrappolate e l'acqua presente, evaporando, la gonfia ulteriormente. Nel frattempo l'amido della farina gelatinizza mentre le proteine presenti denaturano e coagulano, dando rigidità alla struttura. Perché tutto questo accada nei tempi corretti. Dopo 35-40 minuti togliete la torta dal forno e fatela raffreddare capovolgendo lo stampo, come fosse un panettone per evitare che la gravità possa farla collassare sotto il proprio peso. 

*Un'altro uso simile degli albumi si trova nei fluffy pancake.

BISQUIT CLASSICO

Ingredienti:

• 80 g di farina

• 80 g di zucchero semolato

• 4 uova a temperatura ambiente

• Un pizzico di sale

Istruzioni:

Nella planetaria con fruste montare le uova con lo zucchero. Poi aggiungere la farina e un pizzico di sale e mescolate assieme. Cuocere a 180°C in forno statico per una 20 di minuti.

PASTA FROLLA

SFOGLIA FURBA

Ingredienti:

• 100 g di farina Manitoba

• 100g di farina 00

• 240g di burro

• 2 cucchianino di zucchero semolato

• 1 cucchianino di sale

• 80g di acqua fredda

• q.b. di zucchero a velo

Procedimento:

• Lavorare il burro a pezzetti con lo zucchero, la farina e il sale e per ultimo aggiungere l'acqua. Lavorare manualmente per 5 minuti e fare un panetto da porre in frigo per 2 ore.

• Stendere un rettangolo e arrotolarlo dalla parte più lunga e riporre in frigo per un altra ora.

• Stendere fino a 3-4 mm e bucare con una forchetta e cuocere in forno ventilato a 180°C per 15 minuti. Capovolgere e cuocere altri 5 minuti circa. Infine cospargere con zucchero a velo e porre il forno in funzione grill fino a caramellizzazione.

CREMA FRANGIPANE

Una crema a base di mandorle, zucchero, burro e uova. Viene spesso utilizzata come ripieno per crostate e dolci al forno.

Ingredienti per farcire una crostata da 24 cm:

• 4 tuorli d'uovo

• 75 g di zucchero

• Vaniglia

• 40 g di farina 00

• 400 ml di latte

• 100 g di burro

• 100 g di farina di mandorle

• 25 g di zucchero a velo

Procedimento:

• Iniziate sbattendo i tuorli con lo zucchero e la vaniglia. Aggiungete prima la farina e poi il latte, poco alla volta.

• Trasferite il composto in un pentolino e cuocete a fuoco basso, mescolando continuamente, fino a quando la crema si addensa.

• Nel frattempo, lavorate il burro con lo zucchero a velo e la farina di mandorle fino a ottenere un composto omogeneo.

• Una volta che la crema è pronta, spegnete il fuoco e incorporatela al composto di mandorle.

CREMA PASTICCERA

Crema Pastry Cream al Cioccolato: Una variante della crema pasticcera arricchita con cioccolato fuso.

CREMA CHANTILLY

Ingredienti:

• 250 ml di panna fresca

• 2 cucchiai di zucchero a velo

• 1 cucchiaino di estratto di vaniglia (o altra essenza a piacere)

Istruzioni:

• Metti la panna fredda in una ciotola fredda. Aggiungi lo zucchero a velo e l'estratto di vaniglia alla panna.

• Usa uno sbattitore elettrico montare fino a quando diventa soffice e forma picchi fermi.

DIPLOMATICA

E' una variante arricchita della Crema Chantilly, combinata con crema pasticcera.

Istruzioni:

• Prepara la crema pasticcera come descritto sopra e lasciala raffreddare completamente.

• Prepara la Crema Chantilly come descritto sopra.

• Aggiungi delicatamente la Crema Chantilly alla crema pasticcera, mescolando con cura per mantenere la consistenza soffice.

MOUSSELINE

E' stata sviluppata nella tradizione della pasticceria francese ed è quindi una variante della crema pasticcera, la quale viene arricchita con burro. Per circa per 4 tuorli bisogna aggiungere 250g di burro. Sostituire inoltre la farina con la maizena.

4 tuorli

100g di zucchero

60g di maizena

500mL di latte

250g di burro

BAVARESE AL CIOCCOLATO

Di base è una crema pasticcera o crema inglese mescolata con gelatina e panna montata. Ha una consistenza leggera e si presta bene a dessert al cucchiaio.

Ingredienti:

• 5 tuorli

• 120 g di zucchero

• 250 ml di latte

• 300 ml di panna zuccherata

• 120 gr di cioccolato fondente

• 6 g di colla di pesce

• 1 baccello di vaniglia 

Preparazione:

• Far ammorbidire la colla di pesce in una ciotola con acqua fredda. Far sobbollire il latte con il baccello di vaniglia in un pentolino per circa 5 minuti.

• Montare i tuorli con lo zucchero. Versare il latte sopra i tuorli montati a filo, mescolando bene.

• Trasferire il composto in una casseruola e cuocere la crema a fiamma bassa per circa 15 minuti, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno. Una volta che la crema si è leggermente addensata, spegnere la fiamma e versare in una ciotola. Aggiungere la colla di pesce strizzata e mescolare fino a completo scioglimento. Aggiungere il cioccolato fondente tritato e mescolare fino a ottenere una crema liscia. Lasciar raffreddare.

• Montare la panna fredda di frigo e aggiungerla gradualmente alla crema, mescolando dal basso verso l'alto fino a ottenere una crema liscia e omogenea. Versare la Bavarese al cioccolato nello stampo da 24 cm (o 30 cm) e lasciarla raffreddare in frigorifero per almeno 2 ore.

GANACHE

Una miscela di cioccolato fuso e panna.

Ingredienti:

• Cioccolato fondente al 55%: 200 g

• Panna fresca liquida: 175 g

• Burro morbido: 35 g

Preparazione:

• Versate la panna in un pentolino e portatela a sfiorare il bollore. Nel frattempo, tritate finemente il cioccolato e versatelo in una ciotola. Quando la panna sarà calda, versatela almeno tre volte sul cioccolato. Iniziate versando circa 1/3 della panna nella ciotola con il cioccolato e mescolate. Mantenete la panna rimasta in caldo rimettendola sul fuoco a bassa temperatura. Aggiungete metà della panna rimasta e mescolate. Una volta incorporata, aggiungete il resto della panna. Mescolate energicamente fino a ottenere una consistenza liscia.

• Aggiungete il burro morbido tagliato a cubetti, poco alla volta, e continuate a mescolare con la spatola fino a farlo sciogliere completamente.

CREMA CREMEUX

Una crema setosa a base di cioccolato, uova e panna. Viene spesso utilizzata per riempire tartufi di cioccolato o come strato in torte.

Ingredienti:

• 55 g di zucchero

• 55 g di tuorli d'uovo

• 300 g di panna

• 150 g di latte intero

• 170 g di cioccolato fondente

Preparazione:

• Sciogliete lo zucchero in un po' d'acqua, poi aggiungete i tuorli d'uovo allo sciroppo ed emulsionate.

• Portate a ebollizione la panna e il latte intero insieme. Poi temperate il composto di tuorli con questa preparazione e scaldatelo nuovamente a 82°C, mescolando continuamente.

• Versate il composto caldo sul cioccolato fondente precedentemente sciolto a bagnomaria e emulsionate bene.

NAMELAKA

Ingredienti:

• 200 g di latte intero

• 10 g di sciroppo di glucosio

• 5 g di gelatina + 25 g di acqua

• 250 g di cioccolato al 70%

• 400 g di panna fresca liquida. 

Preparazione:

• In una ciotolina, metti i 5 g di gelatina in fogli con 25 g di acqua fredda. Lasciala riposare per almeno 5-10 minuti. In un pentolino, scalda il latte insieme ai 10 g di sciroppo di glucosio. Porta quasi a bollore (circa 85-90 °C), ma senza farlo bollire completamente.

• Togli il pentolino dal fuoco e aggiungi la gelatina al latte caldo, mescolando fino a farla sciogliere completamente.

• Versa il latte caldo in tre volte sul cioccolato al 70%, precedentemente sciolto a bagnomaria. Emulsiona il composto con una spatola o un frullatore a immersione.

• Una volta che il composto si è leggermente intiepidito (intorno ai 35-40 °C), incorpora la panna fresca liquida fredda per ottenere una miscela omogenea e vellutata.

• Segue una fase di riposo in frigorifero, per permetterle di cristallizzarsi lentamente e di rassodarsi. Poi può essere utilizzata subito oppure montata con le fruste o nella planetaria e allora diventerà più spumosa. 

MOUSSE

Un dessert soffice e cremoso, noto per la sua consistenza leggera e vellutata. Si tratta di una preparazione a base di ingredienti come cioccolato, uova, zucchero e panna montata. La sua consistenza la rendono un ottimo strato di "crema" in una torta moderna, per le ricette vai al capitolo dedicato: premi qui.

CREMA AL LIMONE - LEMON CURD

Una crema al limone preparata con succo di limone, scorza di limone, uova e zucchero. È usata come ripieno per torte, cupcakes o per realizzare le delizie al limone.

Ingredienti:

• 120 g (6) tuorli d'uovo

• 120 g di zucchero

• 120 mL di succo di limone (4 limoni)

• Scorza grattugiata di 2 limoni

• 120 g di burro

Istruzioni:

• In una ciotola, sbatti i tuorli d'uovo con lo zucchero fino a ottenere un composto chiaro e spumoso. Aggiungi il succo di limone e la scorza grattugiata alla miscela di tuorli e zucchero. Mescola bene.

• Trasferisci la miscela in un pentolino e cuoci a fuoco medio-basso, mescolando continuamente con una frusta.

• Aggiungi il burro alla miscela e continua a mescolare finché il burro è completamente fuso e la crema inizia ad addensarsi. Se desideri una consistenza più densa, puoi aggiungere una punta di cucchiaino di maizena (disciolta precedentemente in poca acqua). Continua a cuocere finché la crema raggiunge la consistenza desiderata. Assicurati di non far bollire la crema per evitare che i tuorli si cuociano.

• Ottima per essere unita insieme alla crema pasticciera o alla diplomatica.

CREMA AL BURRO

Anche conosciuta come Buttercream, è una deliziosa glassa utilizzata per decorare torte e cupcakes.

Ingredienti:

• 250 g di burro a temperatura ambiente

• 500 g di zucchero a velo

• 2-3 cucchiai di latte

• Q.b. vaniglia

Istruzioni:

• In una ciotola grande, sbatti il burro con uno sbattitore elettrico o un mixer fino a renderlo cremoso e leggero.

• Aggiungi gradualmente lo zucchero a velo e l'estratto di vaniglia alla crema di burro, continuando a mescolare.

• Aggiungi il latte un cucchiaio alla volta, mescolando bene dopo ogni aggiunta, fino a ottenere la consistenza desiderata. Se vuoi una crema più sottile, aggiungi più latte; viceversa se preferisci una consistenza più spessa, usa meno latte. Continua a mescolare la crema al burro a velocità media-alta per alcuni minuti, fino a quando diventa soffice e spumosa.

CREMA AL LATTE

Ingredienti:

• 500 mL di latte intero

• 1 cucchiaino di miele

• 50 g di maizena

• 140 g di zucchero

• 1/2 bacca di vaniglia

• 200 mL di panna fresca

Istruzioni:

• In una pentola, scaldare il latte a fuoco medio. Nel frattempo, mescolare la maizena e lo zucchero in una ciotola.

• Aggiungere il miele e la vaniglia al latte caldo e mescolare finché non si scioglie completamente. Aggiungere gradualmente il composto di maizena e zucchero al latte, mescolando continuamente per evitare grumi. Continuare a mescolare a fuoco medio finché la crema inizia a addensarsi. Una volta che la crema ha raggiunto una consistenza densa, togliere dal fuoco e lasciar raffreddare.

• Nel frattempo, montare la panna fresca fino a ottenere picchi morbidi. Una volta che la crema è completamente raffreddata, incorporare delicatamente la panna montata. Lasciarla riposare in frigorifero per almeno un'ora prima di servire.

CREMA AL LATTE E RICOTTA

Ingredienti:

Per la crema al latte: 

• 230mL di latte intero 

• 20g di amido di mais 

• 50g di zucchero 

• q.b. di vaniglia 

Per la crema di ricotta:

• 200g di ricotta 

• 30g di zucchero a velo 

• 200g di panna

• Scorza di 1 limone 

Istruzioni:

• Sciogliere l’amido con un po’ di latte. Scaldare il restante latte con lo zucchero e la vaniglia. Aggiungere l’amido e continuare a riscaldare, mescolando finché il composto si addensa. Porre in una ciotola, coprire con pellicola trasparente e lasciare raffreddare.

• A parte passare la ricotta con un setaccio e poi aggiungere la scorza di un limone. 

• Mescolare la prima crema (ora a temperatura ambiente) e poi aggiungere la ricotta. Montare la panna con lo zucchero a velo e unirla al composto, mescolando delicatamente. 

• Riporre in frigorifero e poi utilizzare una sac à poche per riempire i fiocchi appena sfornati. 

CREMA INGLESE alla francese  (Vanilla cusard cream)

La crema inglese è una preparazione culinaria dal fascino semplice, ma la sua esecuzione richiede attenzione a dettagli critici per evitare grumi e assicurare una consistenza liscia e vellutata. Questa ricetta è stata elaborata per evidenziare come la combinazione di tuorli, zucchero, latte e panna influenzi la temperatura di coagulazione del tuorlo, portandola fino a 85 °C.

Ingredienti:

• 80 g di tuorlo (circa 4-5 tuorli)

• 100 g di latte

• 100 g di panna

• 55 g di zucchero

• Vaniglia (a piacere)

Istruzioni:

• Mettete una bacinella di metallo o vetro nel freezer per almeno 10 minuti prima di iniziare la preparazione. Questo serve a raffreddare rapidamente la crema (se state lavorando con grandi quantità preparare un recipiente più grande con ghiaccio e acqua dove immergere la bacinella per un raffreddamento più veloce).

• Mettete i tuorli in una bacinella e mescolateli per rompere la struttura interna e evitare grumi. Aggiungete lo zucchero e, se usate, la polpa della vaniglia. Mescolate fino a quando lo zucchero si sarà completamente disciolto per evitare la formazione di piccoli grumi.

• Mettete il latte, la panna, la bacca di vaniglia tagliata a metà in una pentola e, senza farli bollire, scaldare fino a 85-90 °C. Questo assicura la denaturazione delle proteine del siero, permettendo loro di contribuire alla formazione del gel insieme alle proteine dei tuorli.

• Spegnete il fuoco e prelevate qualche cucchiaio di latte caldo per aggiungetelo gradualmente alla miscela di tuorli e zucchero, mescolando subito per evitare che le proteine coagulino (Questo passaggio prevene la coagulazione istantanea delle proteine del tuorlo, mantenendo una consistenza più liscia).

• Aggiungete i tuorli stemperati al latte rimasto nella pentola. Riaccendete il fuoco, mantenendolo al minimo. Un riscaldamento lento riduce la formazione di grumi. La crema inglese va mescolate con un cucchiaio o una spatola di silicone. Utilizzate un termometro per mantenere sotto controllo la temperatura durante il riscaldamento. Arrestatevi intorno agli 82 °C per evitare sovracoagulazioni.

• Togliete la bacinella dal freezer e versatevi la crema, mescolando per raffreddarla. Se la crema si addensa troppo velocemente formando grumi, passatela con un frullatore a immersione e filtratela.

ZABAIONE

Il Zabaione è un dolce italiano antico, con la prima ricetta scritta risalente alla seconda metà del XV secolo. Era preparato per bambini, spesso con vino Marsala o moscato, ma anche in versione non alcolica. La ricetta classica prevede due tuorli per persona, ma con tre tuorli si ottiene zabaione sufficiente per due persone. Curiosamente, Mastro Martino, nel Quattrocento, forniva una ricetta in cui consigliava di dare lo zabaione alla sera prima di dormire perché "conforta il cervello".

Ingredienti:

• 4 tuorli d'uovo

• 100 g di zucchero

• 125 ml di vino dolce (come Marsala o Moscato)

Istruzioni:

• Separate i tuorli dall'albume e metteteli in un pentolino che conduca bene il calore. Aggiungete un cucchiaio da minestra raso di zucchero per ogni tuorlo e del vino dolce. Mescolate bene gli ingredienti e mettete sul fuoco. Iniziate a sbattere la miscela a mano o con una frusta elettrica per incorporare aria, sfruttando gli emulsionanti presenti nel tuorlo.

• Continuate a sbattere e riscaldare la miscela. A circa 50°C, alcune proteine del tuorlo cominceranno a denaturare, intrappolando le bolle d'aria. Aumentando la temperatura, si aggiungeranno le bolle del vino a causa dell'alcol che evapora o dell'anidride carbonica presente. Continuate il processo.

• Il tuorlo da solo coagula a 70°C, ma l'aggiunta di zucchero ritarda la coagulazione, consentendo una struttura più solida. Superati i 70°C, togliete dal fuoco quando lo zabaione raggiunge la consistenza cremosa desiderata.

Note:

• Controllate attentamente la temperatura per evitare la coagulazione eccessiva del tuorlo

• La ricetta non richiede misurazioni precise, offrendo flessibilità nella preparazione

• Lo zabaione può essere sia con alcol che senza, a seconda delle preferenze

CREME BRULEE

Ingredienti:

• 75mL di panna

• 62g di latte

• 45g di zucchero

• 50g tuorli (2/3 uova)

• q.b. scorza di limone

Istruzioni:

• Scaldare leggermente il latte e mixare insieme tutti gli ingredienti per qualche minuto.

• Mettere negli stampini il composto e cuocere in forno ventilato per 30 minuti a 105°C.

• Togliere dal forno, cospargere con zucchero di canna e riporre nei ripiani più alti del forno con la funzione grill a 200°C per 5 minuti circa.

CREMA CATALANA

Deliziosa crema dessert spagnola caratterizzato da una crosta zuccherata caramellata in superficie. Si ritiene che la crema catalana abbia origini antiche, risalenti al XVIII secolo o forse anche prima. Una delle teorie suggerisce che abbia avuto origine nei conventi della Catalogna, dove le monache preparavano dolci utilizzando gli ingredienti disponibili nella regione. Di sapore è simile alla creme brûlée francese, ma con il suo tocco unico di aromi come la cannella e la scorza di limone.

Ingredienti:

• 500 ml di latte intero

• 6 tuorli d'uovo

• 150 g di zucchero

• Q.b. di cannella

• La scorza di un limone

• 40 g di maizena (amido di mais)

• Zucchero di canna per caramellare la superficie

Istruzioni:

• In un pentolino, riscalda il latte con la cannella (in stecca o in polvere) e la scorza di limone a fuoco medio. Non far bollire il latte, ma portalo appena sotto il punto di ebollizione. Una volta caldo, lascia in infusione per qualche minuto per permettere agli aromi di svilupparsi.

• In una ciotola, sbatti i tuorli d'uovo con lo zucchero fino a ottenere un composto cremoso. Aggiungi la maizena al composto di uova e zucchero, mescolando bene per evitare grumi.

• Rimuovi la aggiunta stecca di cannella e la scorza di limone dal latte, quindi versa lentamente il latte caldo nella miscela di uova e zucchero, continuando a mescolare costantemente. Trasferisci la miscela nel pentolino e cuoci a fuoco basso, mescolando continuamente finché la crema si addensa. Assicurati di non farla bollire.

• Quando la crema ha raggiunto la consistenza desiderata, togli dal fuoco e versa la crema in ciotole da dessert individuali. Lascia raffreddare a temperatura ambiente, poi copri con pellicola trasparente e metti in frigorifero per almeno 2-3 ore o fino a quando è completamente fredda.

• Prima di servire, spolvera uno strato sottile di zucchero di canna sulla superficie della crema. Caramellizza il topping utilizzando un cannello da cucina fino a ottenere una crosta croccante. Lascia riposare per qualche minuto in modo che il caramello si solidifichi leggermente, quindi goditi la tua deliziosa Crema Catalana!

GHIACCIA REALE

• 20g di albumi

• 140g di zucchero a velo

• 1g di succo di limone

Iniziare ponendo l'albume in una ciotola insieme a qualche goccia di limone. Montare e poi poco alla volta aggiungere lo zucchero a velo ben setacciato. Continuare a lavorare la glassa con le fruste fino a che lo zucchero a velo sarà completamente amalgamato.

Trasferire in una sac-à-poche e tagliare la punta ottenendo un foro molto fine e stretto.

MERINGA

Le meringhe sono un dolce leggero e soffice realizzato principalmente con albumi d'uovo e zucchero. Le varianti francesi, italiane e svizzere presentano alcune differenze nei metodi di preparazione. Questa ricetta è una perfetta dimostrazione della capacità dello zucchero di stabilizzare la schiuma e ritardare la coagulazione dell'albume durante la cottura in forno. Questo processo consente al calore di penetrare nelle meringhe, asciugandole prima che collassino.

Alla Francese

Ingredienti:

• 100 g di albume (3 uova)

• 150 g di zucchero

• 1 cucchiaino di succo di limone

Procedura:

• Separare accuratamente l'albume dal tuorlo, assicurandosi di non lasciare tracce di tuorlo nell'albume. Gli albumi saranno più facili da separare se sono freddi (vista la differenza di viscosità), ma al contrario più difficili da montare. Utilizzare una bacinella pulita e priva di tracce di grasso (evitare contenitori di plastica, preferendo quelli di acciaio o vetro).

• Iniziare a montare gli albumi lentamente, senza aggiungere zucchero. Poi aggiungere gradualmente lo zucchero mentre si continua a montare. Più zucchero si aggiunge, più stabile sarà la meringa. Assicurarsi che lo zucchero si sciolga completamente, ottenendo una schiuma soda e ferma. Usando zucchero a velo la granulatura risulterà più fine. Se disponibile, aggiungere 1/2 cucchiaino di succo di limone per favorire la montatura e rendere più lucida la meringa.

• Quando il composto è ben montato (circa 8 volte il volume iniziale), formare le meringhe su una teglia foderata con carta da forno, utilizzando una tasca da pasticciere. Creare le classiche forme di meringa oppure dei dischi se volete realizzare una torta, magari formata alternando strati di meringa e crema. Accendere il forno e portarlo in temperatura a 85°C effettivi (la ovotransferrina denatura a 61°C, mentre la ovalbumina a 84°C).

• Cuocere le meringhe a 85 °C per 2-3 ore, a seconda della temperatura effettiva del forno. Se necessario, poi lasciare riposare le meringhe nel forno socchiuso per consentire all'umidità di uscire. Attenzione a non superare i 100 °C per evitare di colorare eccessivamente lo zucchero.

Nota Importante: Non bisogna aggiungere sale, poiché compromette la stabilità della schiuma. La ricetta è flessibile e potete regolare la quantità di zucchero per ottenere la consistenza desiderata delle vostre meringhe, più presente più la meringa risulta rigida e densa. E' possibile aggiungere coloranti in piccole dosi.

CREMA CHIBOUST (Crema Saint-Honoré)

Oggi la crema Chiboust-Saint-Honoré viene realizzata mescolando la crema pasticcera appena cotta con la meringa all'italiana, ottenuta dallo sciroppo di zucchero cotto a 120 °C. Lo scopo è di produrre una crema leggera, funzione che viene assolta dalla meringa. Il procedimento è il seguente:

• Preparare contemporaneamente la crema pasticcera e la meringa all'italiana (eventualmente sostituibile con quella svizzera).

• Incorporare alla crema pasticcera bollente la gelatina in fogli, precedentemente ammorbidita in acqua fredda e leggermente strizzata.

• Versare gradualmente la crema pasticcera sulla meringa all'italiana bollente. Quando la crema è completamente versata, dovrebbe presentarsi liscia e con una sensazione leggera di cremosità.

Nota: Fino alla fine del XIX secolo la crema Saint-Honoré fu responsabile di numerose intossicazioni alimentari gravi e anche di alcune mortali. Solo grazie alla ricerca della Confederazione Nazionale della Pasticceria Francese, dei chimici e dei biologi dell'epoca, si scoprirono e sconfissero queste cause. La principale causa derivava dal fatto che gli albumi utilizzati in quel periodo non venivano conservati in frigorifero, ma sopra il forno, vicino alla canna fumaria. Questa pratica serviva per far evaporare parte dell'acqua: così facendo, gli albumi montavano molto di più. Tuttavia, le alte temperature presenti vicino al forno favorivano l'inquinamento batteriologico con germi microbici infettivi, a volte anche mortali. In quel periodo, il sistema igienico alimentare era piuttosto empirico e poco professionale, con conoscenze limitate e sforzi concentrati principalmente sulla ricerca di un'adeguata alimentazione per tutti. In quel periodo, la crema Chiboust si preparava partendo da una crema pasticcera avanzata dal giorno precedente, che non veniva messa in frigo, ma riscaldata fino alla prima ebollizione; successivamente, venivano immediatamente incorporati gli albumi montati a neve ferma. Tuttavia, questo tipo di produzione non garantiva affatto l'eliminazione dei microrganismi accumulati nella crema e negli albumi. 

PATE A' BOMBE

La pâte à bombe è una preparazione versatile e semplice che coinvolge i tuorli, simile alla meringa, ma con una consistenza morbida che non può essere completamente seccata. Questa base è fondamentale nella pasticceria, adatta a diverse applicazioni come gelati, dolci al cucchiaio, creme, mousse, semifreddi e altro ancora. La sua versatilità la rende una base essenziale sia per i pasticceri casalinghi che professionisti.

Nota: La pâte à bombe raggiunge temperature elevate durante la preparazione, eliminando eventuali tracce di salmonella.

All'Italiana

Ingredienti:

• 4 tuorli d'uovo

• 120 g di zucchero

• 60 ml di acqua

Istruzioni:

• Monta i tuorli d'uovo in una ciotola fino a ottenere un composto spumoso.

• In un pentolino, porta a ebollizione lo zucchero e l'acqua per fare uno sciroppo. Cuoci fino a quando lo sciroppo raggiunge una temperatura di circa 120°C.

• Versa lo sciroppo caldo a filo nei tuorli montati continuando a mescolare finché la ciotola si raffredda e il composto diventa denso, cremoso e freddo al tatto.

Alla Svizzera

Ingredienti:

• 60 g di tuorli (circa 3-4 tuorli)

• 85 g di zucchero

• 55 g di acqua

Procedura:

• In un recipiente di acciaio, mescolare i tuorli, lo zucchero e l'acqua per amalgamare gli ingredienti. Cuocere a bagnomaria posizionando il recipiente sopra una pentola con un terzo d'acqua portata a ebollizione. Montare i tuorli con una frusta elettrica finché diventano più chiari e lo zucchero si scioglie completamente. 

• Mantenere la temperatura sotto controllo con un termometro e fermarsi quando raggiunge gli 85 °C.

• Rimuovere il recipiente dal calore e immergerlo in un bagno di acqua e ghiaccio. Se si intende utilizzare la pâte à bombe entro un giorno, metterla in frigorifero, coprendola con pellicola per alimenti per evitare il contatto con l'aria.

NUVOLE DI LATTE (Meringa al latte)

Nel mondo della gastronomia, Anthelme Brillat-Savarin, celebre gastronomo francese, ha descritto la scoperta culinaria come una nuova stella nel firmamento dell'arte culinaria. Il fondamentale "Latte e la Fisiologia del Gusto," pubblicato nel 1825, è un libro che delinea la scienza dietro il gusto umano. Tuttavia, voglio sottolineare che queste conoscenze non servono solamente da base per ricette classiche, ma possono essere utilizzate anche per capire e creare nuove preparazioni. Ma come nasce una nuova ricetta? Molte creazioni culinarie di successo hanno origine da una combinazione di intuizione e ricerca, talvolta anche per puro caso o sfruttando le poche materie prime a disposizione. Spesso il processo creativo in campo gastronomico è visto come difficile da imbrigliare in un ragionamento formale, ma la scienza, con le sue regole, non è necessariamente nemica dell'invenzione gastronomica. 

Un approccio interessante è il "riduzionismo gastronomico," che consiste nel scomporre una ricetta nelle sue componenti chimiche e funzionali per poi ricomporla usando ingredienti diversi con proprietà simili. Per illustrare questo concetto, prendiamo ad esempio le meringhe alla francese. Composte principalmente da albume e zucchero, dobbiamo considerare che l'albume è formato per il 90% da acqua e il 10% da proteine, senza grassi che interferirebbero con la montatura. Le proteine vengono denaturate intrappolando aria e acqua, mentre lo zucchero agisce come supporto e cristallizza durante l'asciugatura, rendendo le meringhe rigide. Proviamo ora a ricreare la ricetta utilizzando ingredienti diversi, purché abbiano le stesse funzioni degli originali. Optiamo per le proteine del latte, presenti ogni volta che beviamo un cappuccino. Per evitare grassi, scegliamo il latte totalmente scremato, che tuttavia contiene meno proteine dell'albume, solitamente non oltre il 4%.

Sarà possibile montare il latte scremato aggiungendo lo zucchero per ottenere delle "meringhe di latte"? La teoria suggerisce che sia possibile, ma è necessario adattare una procedura diversa rispetto alle classiche meringhe alla francese. Mentre nell'albume le proteine si denaturano per agitazione meccanica, nel latte dobbiamo utilizzare il calore per denaturare le sieroproteine e stabilizzare la schiuma, evitando che queste coagulino formando una pellicola sulla superficie.

• Per realizzare questa ricetta, prendete 100 g di latte scremato, scaldatelo a 80 °C per 5 minuti, assicurandovi di non far coagulare completamente le sieroproteine. Successivamente, montate con una frusta elettrica, aggiungendo zucchero a piacere, circa da 15 g fino a 40 g.