PARTICOLARI

TORTA PUPAZZO DI NEVE

Classico pan di spagna, con crema pasticcera alle nocciole, rivestito con panna e scaglie di cocco.

SEMIFREDDO AL LIME CON CUORE DI LAMPONI

Cuore di lamponi

• 80g di panna fresca

• 80g di zucchero

• 240g di lamponi

Cuocere i lamponi con lo zucchero e la panna per 5 minuti. Poi frullare con il mixer e filtrare con il passino. Poi raffreddare, mettere nella sac a poche e riempire gli stampini del ghiaccio e infine mettere in freezer.

Base crick crock

• 120g di cioccolato bianco

• 60g di riso soffiato

​Sciogliere il cioccolato a bagnomaria e aggiungere il riso. Versare tra 2 fogli di carta forno e appiattire con il mattarello, circa 3 mm. Porre in frigo per 10 minuti, poi tagliare con un cerchio di diametro inferiore a quello degli stampini.

Mousse al lime

• 100g di yogurt bianco

• 10g di succo di lime= 1 lime

•  6/8g di buccia di lime= 3 lime

• 320g di panna montata

• 3 albumi

• 200g di zucchero

• 80g di acqua

• 6g di colla di pesce= 3 fogli

Ammollare la gelatina in acqua fredda per 10 minuti. Versare 200g di zucchero e 80g di acqua in un pentolino e cuocere fino a 121° (quando inizia a bollire, cambia colore e intensità). Montare gli albumi a velocità 3 (senza paraschizzi) dopo 1 minuto aggiungere la soluzione di zucchero ancora calda. Aumentare a velocità 5 per 2 minuti. Strizzare la gelatina e metterla in un pentolino e scioglierla sul fuoco. Poi raffreddarla un po’ e versarla sugli albumi e montare per 2 minuti.

Montare la panna a velocità 4. Grattuggiare il lime e spremere il succo per poi versarli in una ciotola con dello yogurt bianco e amalgamare. Versare nella ciotola metà meringa e lo yogurt e amalgamare con 1/3 di panna. Poi aggiungere ancora 1/3 di panna e amalgamarlo al resto della crema. Infine aggiungere il restante 1/3 di panna.

Assemblaggio

Versare la mousse nella saccapoche e riempire per metà la monoporzione. Poi inserire il cuore di lampone e ricoprire con la crema. Appoggiare sopra il croccante di riso soffiato e mettere in freezer per almeno 8 ore. Togliere dalla ciotolina ancora ghiacciato.

DELIZIE AL LIMONE

PAN DI SPAGNA

• 6 UOVA

• 180g DI ZUCCHERO (80g nei tuorli e 100g negli albumi)

• 80g DI FARINA

• 50g DI FECOLA

• 50g DI FARINA DI MANDORLE

• 1 LIMONE, buccia

• 1 BACCA DI VANIGLIA

• SALE

​Montare a crema i tuorli con 80g di zucchero, la scorza grattugiata di limone e i semi di vaniglia. Montare a neve gli albumi con 100g di zucchero e poi incorporarli alla crema. Mescolare la farina, la fecola e la farina di mandorle e poi successivamente incorporarle alla crema. Versare in 2 tortiere e cuocere a 170°C per 20-25 minuti.

CREMA AL LIMONE

• 6 TUORLI D’UOVO

• 120g DI ZUCCHERO

• 120g DI SUCCO DI LIMONE (4 limoni)

• 120g DI BURRO

Lavare e asciugare i limoni. Grattugiare la scorza e spremere il succo. Lasciare in infusione per 20 minuti. Sbattere i tuorli con lo zucchero e unire con il succo di limone filtrato. Versare il composto in un pentolino e cuocere a fuoco basso fino a raggiungere gli 80°C. Toglierlo dal fuoco e farlo raffreddare, immergendo il pentolino in acqua fredda. Frullare con il mixer, farla raffreddare a 50°C, e incorporare il burro a pezzi, e infine frullare nuovamente. Conservare in frigo.

CREMA PASTICCERA

• 360g DI LATTE

• 160g DI PANNA

• 8 TUORLI

• 120g DI ZUCCHERO

• 30g DI AMIDO DI MAIS

• 2 BUCCIA DI LIMONI

• 1 BACCA DI VANIGLIA

• SALE

Mettere in un pentolino sul fuoco il latte, la panna, le scorze di limone e portare ad ebollizione. Spegnere e lasciare in infusione 1 ora. Lavorare a crema i tuorli con lo zucchero, i semi di vaniglia, amido di mais e sale. Incorporare poi il latte filtrato e far cuocere a fuoco fino a raggiungere 80°C. Fare raffreddare e conservare in frigorifero.

BAGNA

• 100g di acqua

• 40g di zucchero

• 60g di limoncello

Portare a bollore a fuoco basso l’acqua e lo zucchero per 1 minuto e lasciare raffreddare. Incorporare il limoncello.

• 500g /600g di panna montata

• Pannafix

COMPOSIZIONE DEL DOLCE

Amalgamare la crema al limone alla crema pasticcera, e aggiungere 500g di panna montata. Tagliare la torta a metà, bagnare e mettere la crema. Rivestire la torta.

KÜRTŐSKALÁCS

La ricetta originale degli Kürtőskalács, noto anche come chimney cake, prevede l'utilizzo di un impasto simile a quello della pasta per pane, che viene arrotolato intorno a un cilindro di legno e cotto su una griglia rotante.

• 200g di farina 00

• 60g di farina Manitoba

• 8g di lievito di birra

• 20mL di acqua

• 100mL di latte

• 15g di zucchero

• 25g di burro

• 1 uovo

• 1 tuorlo

• 1g di sale

Preparazione:

• Impastare la farina, il lievito, l’acqua, il latte fino a ottenere un impasto omogeneo. Aggiungere il burro morbido, lo zucchero, le uova e il sale. Continuare a mescolare fino a formare un impasto morbido. Lasciare lievitare per circa 1 ora.

• Dividere l'impasto e stenderlo con uno spessore di 1 cm. Poi tagliatelo a strisce larghe 4 centimetri. Lasciare lievitare nuovamente per circa 30 minuti.

• Avvolgere l’impasto sulle forme/mattarelli e aspettare un altra mezz’ora.

• Spennellare sulla pasta un po’ di burro fuso e rotolarli nello zucchero. Cuocere sulla brace (all’inizio poca e poi aumentare il calore), girandoli continuamente, per circa 10-15 minuti o finché sono ben cotti e dorati.

​Nota:

La cottura degli Kürtőskalács è una vera arte e la preparazione richiede pratica e precisione. La temperatura della griglia e la velocità di rotazione sono importanti per ottenere una crosta dorata e croccante.

Il cilindro di legno, su cui viene arrotolato l'impasto, viene posto su una griglia rotante calda, solitamente alimentata a legna o gas. La griglia deve essere mantenuta ad una temperatura costante, solitamente intorno ai 180-200 gradi Celsius, per garantire che l'impasto cresca e si cuocia in modo uniforme.

Durante la cottura, la griglia viene fatta girare continuamente in modo che l'impasto venga esposto uniformemente al calore. Ciò consente di ottenere una crosta dorata e croccante su tutta la superficie della Kürtőskalács. La cottura dovrebbe durare circa 10 minuti, ma può variare a seconda della dimensione della chimney cake e della temperatura della griglia.

È importante prestare attenzione alla cottura, poiché una crosta bruciata può rendere la chimney cake immangiabile, mentre una cottura insufficiente può causare una consistenza morbida e gommosa all'interno. Per verificare la cottura, è possibile utilizzare un termometro da forno per assicurarsi che l'interno della Kürtőskalács abbia raggiunto almeno 90 gradi Celsius.

TORTA NUVOLA

PER IL PAN DI SPAGNA 

• 3 uova

• 90 g zucchero (40+50)

• 40 g farina

• 25 g fecola

•  25 g farina di mandorle

• ½ buccia di limone

• ½ bacca di vaniglia

• Sale

​

PER LA BAGNA

• 70 g limoncello

• 70 g di acqua

Nella planetaria con fruste montare gli albumi e poi aggiungere 50g di zucchero. Poi con la frusta a mano montare i tuorli con 40g di zucchero, vaniglia e la scorza di limone. Incorporare gli albumi montati a neve e poi le farine mescolate assieme. Versare in uno stampo rotondo grande (non quelli a cerniera) e fare uno strato sottile (in genere avanza un po' di impasto). Infornare a 180°C per circa 20 minuti.

INSERTO ALLE MANDORLE

• 100 g di mandorle affettate

• 50 g di cioccolato gianduia​

Far abbrustolire 100g di mandorle e metterle in 50g di cioccolato gianduia sciolto a bagnomaria e poi versarle su carta forno.

Inserire in uno stampo l'inserimento di mandorle e sopra coppare il pan di spagna con un anello di acciaio (16 cm di diametro). Bagnarlo tanto con la bagna al limoncello. Surgelare per almeno un ora.

PER LA MOUSSE LEGGERA AL LAMPONE

• 200 g polpa di lamponi *

• 2 fogli di colla di pesce

• 350 g cioccolato bianco

• 400 g panna semi montata

• 1 cucchiaio di zucchero a velo

*Su 600g di lamponi surgelati ne rimangono 300g dopo cotti, invece su 250g di lamponi freschi rimangono 160g. 

​Idratare la colla di pesce in acqua fredda. Cuocere qualche minuto i lamponi, quando raggiunge il bollore, toglierli e poi il mixer, e infine passarli al setaccio per rimuovere i semini. Aggiungere a caldo la colla di pesce strizzata.  Aggiungere poi il cioccolato bianco precedentemente sciolto a bagnomaria. Mescolare bene, raffreddare ed aggiungere la panna semi montata mescolando dal basso verso l’alto.  Mettere in frigo.

MONTAGGIO DOLCE

All’interno di un anello d’acciaio (20 cm di diametro) versare un primo strato di mousse al lampone all’interno. Adagiare sopra l’inserimento precedentemente raffreddato ed inserire in freezer 10 minuti. Coprire completamente lo stampo con la restante mousse e mettere in freezer. Per scongelare circa tre ore in frigo.

Decorare con lamponi freschi e foglie di cioccolato.

ALCHIMIA

BISQUIT

• 3 tuorli

• 110g di zucchero

• 3 albumi

• 42g zucchero

• 150g di farina di mandorle

• 36g di burro fuso e farro raffreddare

• Sale

​Sbattere i tuorli con 110g di zucchero e aggiungere la farina di mandorle, il burro fuso freddo e infine gli albumi montati con 42g di zucchero. Versare nella tortiera rotonda. Cuocere 25 minuti a 160°C.

CREMA PASTICCERA (Tot:450g)

• 3 tuorli

• 75g di zucchero

• 45g di farina

• 375mL di latte

CREMA GIANDUIA

• 100g di crema pasticcera

• 100mL di panna liquida calda

• 80g di cioccolato gianduia

Mescolare la crema con la panna calda e il cioccolato sciolto a bagnomaria.

CROCCANTE

• 100g di mandorle a lamelle

• 50g di cioccolato gianduia o fondente

Fare abbrustolire le mandorle per un paio di minuti e versarle nel cioccolato sciolto a bagnomaria e versarle su una carta forno e stenderle fino alla misura della torta.

MOUSSE

• 250g di crema pasticcera

• 400mL di panna + bustina di pannafix

• 100g di granella di torrone

Tagliare il torrone e tritarlo, poi versarlo nella crema pasticcera fredda. Infine aggiungere la panna montata e non zuccherata.

In un cerchio mettere il biscuit, la crema gianduia e mettere in frigo per un’ora. Poi aggiungere il croccante e sopra la mousse e porre in frigo per due ore. Decorare con la panna montata vegetale.

TORTA LIMONE E LIME

Simile a lemon meringue pie

Per la base:

• 150g di biscotti Digestive

• 90g di burro fuso

• Scorza di 1 lime

Per la farcia:

• 4 tuorli d'uovo

• 400g di latte condensato

• Scorza e succo di 2 limoni e 3 lime

Per la meringa:

• 3 albumi

• 150g di zucchero semolato

​

Sbriciolare i biscotti e poi unire con il burro fuso e la scorza del lime e mescolare amalgamando bene. Trasferire il composto nella tortiera. 

Per preparare la farcitura versare i tuorli e sbatterli a velocità media per 1 minuto. Mentre l'impasto viene lavorato a bassa velocità, incorporare il latte, le scorze e il succo degli agrumi e mescolare ancora per un minuto. Versare il composto sulla base e mettere da parte. 

Montare gli albumi a neve ben ferma. Unire lo zucchero, una cucchiaiata alla volta e continuare a montare per ottenere una meringa ben soda e lucida. Versare a cucchiaiate sopra la torta. Cuocere in forno per 20-25 minuti, fino a che la farcitura si sarà rassodata e la meringa sarà leggermente dorata, poi conservare in frigorifero per circa 4 ore.

TORTA LIMONE E LIME

Per la base:

• 150g di biscotti Digestive

• 90g di burro fuso

• Scorza di 1 lime

Per la farcia:

• 4 tuorli d'uovo

• 400g di latte condensato

• Scorza e succo di 2 limoni e 3 lime

Per la meringa:

• 3 albumi

• 150g di zucchero semolato

​

1. Sbriciolare i biscotti e poi unire con il burro fuso e la scorza del lime e mescolare amalgamando bene. Trasferire il composto nella tortiera. 

2. Per preparare la farcitura versare i tuorli e sbatterli a velocità media per 1 minuto. Mentre l'impasto viene lavorato a bassa velocità, incorporare il latte, le scorze e il succo degli agrumi e mescolare ancora per un minuto. Versare il composto sulla base e mettere da parte. 

3. Montare gli albumi a neve ben ferma. Unire lo zucchero, una cucchiaiata alla volta e continuare a montare per ottenere una meringa ben soda e lucida. Versare a cucchiaiate sopra la torta. Cuocere in forno per 20-25 minuti, fino a che la farcitura si sarà rassodata e la meringa sarà leggermente dorata, poi conservare in frigorifero per circa 4 ore.

*Al posto della base si può usare la frolla.

Con una frusta lavorare i tuorli con 65 g di zucchero per qualche minuto (bisogna ottenere una crema liscia e omogenea, ma non troppo voluminosa).  Unite le farine di pistacchio e di mandorle con il burro morbido. Montare gli albumi con i restanti 30g di zucchero a neve ferma. Poi aggiungeteli al tutto. Stendete su una teglia ricoperta con carta da forno allo spessore di 2 centimetri. ​Cuocere a 180°C per 15-20 minuti.

MOUSSE AL CIOCCOLATO BIANCO

• 150mL di latte

• 2 ½ fogli di gelatina

• 240g cioccolato bianco

• 360mL panna semi-montata

Portate a bollore il latte e unite la gelatina, già ammollata in acqua fredda per 15-20 minuti; mescolate e versate il tutto in tre riprese (in modo che si amalgami bene) sul cioccolato bianco leggermente fuso a bagnomaria (ideale sarebbe non superare i 45℃). Lasciate intiepidire il composto (fino a circa 35℃) e incorporate la panna semi montata.

(Una variante deliziosa è data dall’aggiunta di scorza di lime).

​GELATINA DI LAMPONI

• 450g di lamponi surgelati

• 112g di zucchero

• 3 fogli di gelatina

​Cuocere fino a portare a un primo bollore la polpa di lamponi e lo zucchero, unite la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda. Frullare con il mixer e passare i semini con il passino della farina.

MONTAGGIO

Mettere un fondo di biscuit, poi sopra la mousse e surgelare. A parte surgelare la gelatina di lamponi. Dopo che entrambi sono surgelati porre la gelatina sopra la mousse congelare 2 ore in frigo e ½ ora a temperatura ambiente.

ONDA AL PISTACCHIO

Biscuit al cioccolato

• 3 tuorli (55g)

• 4 e 1/2 di albumi  (135g)

• 38g di zucchero

• 45g di burro

• 130g di cioccolato fondente

Unire il burro al cioccolato fuso, aggiungere i tuorli montati con lo zucchero e per ultimo gli albumi montati.  Mescolare piano con una spatola e infine stendere l'impasto su una carta forno. Cuocere a 150°C per 10 minuti.

Mousse al cioccolato fondente

• 90g di crema pasticciera (166 mL di latte, 66g di zucchero, 2 tuorli, 10g di farina)

• 90 mL di panna liquida

• 150g di cioccolato fondente

• 250 mL di panna montata

Scaldare la panna liquida a 45°C, unirla alla crema pasticciera a T.amb. e al cioccolato fuso a 45°C e mixare. Per ultimo aggiungere la panna montata, versare in uno stampo e lasciare riposare un’ora.

Crema al pistacchio

• 125 mL di latte

• 180g di cioccolato bianco

• 100g di pasta di pistacchio

• 3g di gelatina

• 250 mL di panna liquida

​Portare a bollore il latte, unire la gelatina, versare il cioccolato fuso e mixare. Poi unire la pasta di pistacchio e mixare di nuovo il  tutto. Per ultimo incorporare la panna montata. Riporre in frigo per 2 ore.

Composizione

Mettere il biscuit nello stampo, ricoprire con uno strato di mousse e far riposare in freezer per circa 2 ore. Infine versare sopra la crema di pistacchio. Poi congelare il tutto. Prima di servirla tenerla due ore e mezza a temperatura ambiente. Può rimanere in frigo anche due giorni.

TORTA ALLE PESCHE

BISCUIT AL CIOCCOLATO

• 3 tuorli (55g)

• 3 albumi (90g) + 30g di zucchero

• 95g di zucchero

• 125g di farina di mandorle

• 30g di burro

• Un pizzico di lievito per dolci

Unire hai tuorli i 95g di zucchero per ottenere una crema. Unire la farina di mandorla, il lievito e il burro hai tuorli. Montare gli albumi con 30g di zucchero per poi aggiungerlo al composto precedente. Versare in una teglia con carta forno per 10 minuti a 190°C.

MOUSSE AL CIOCCOLATO FONDENTE

• 200g di crema pasticciera (250 mL di latte, 100g di zucchero, 3 tuorli, 16g di farina)

• 200 mL di panna liquida

• 180g di cioccolato fondente

Scaldare la panna a 60°C e unirla alla crema pasticciera e al cioccolato fuso e mixare il tutto.

​

GELATINA DI PESCHE

• 300g di pesche

• 50g di zucchero

• 1 e ½ fogli di gelatina

Sbucciare le pesche e tagliatele a dadini. Portare a bollore con lo zucchero e fuori dal fuoco aggiungere la gelatina (precedentemente ammollata in acqua). Mixare e lasciare raffreddare a 30°C. Versare in uno stampo e surgelare.

Composizione: Mettere il biscuit nello stampo, ricoprire con uno strato di mousse e surgelare. A sua volta surgelare la gelatina di pesche. Infine appoggiare sopra la gelatina alla mousse e porre di nuovo in freezer. Prima di consumare scongelare per 3 ore a temperatura ambiente o 6 ore in frigo. Si conserva in frigo per due giorni.

TORTA MODERNA ALLA MENTA

BISCUIT AL CIOCCOLATO

• 3 tuorli (55g)

• 4 e 1/2 di albumi (135g)

• 38g di zucchero

• 45g di burro

• 130g di cioccolato fondente

Unire il burro al cioccolato fuso, aggiungere i tuorli montati con lo zucchero e per ultimo gli albumi montati. Mescolare delicatamente con una spatola e infine stendere l'impasto su una carta forno. Cuocere in forno ventilato a 160°C per 10-15 minuti.

MOUSSE ALLA MENTA

• 200g di crema pasticciera (250mL di latte, 60g di zucchero, 3 tuorli, 18g di farina)

• 400mL di panna liquida

• 200g di cioccolato bianco

• 60 foglie di menta piperita

• 1 e 3/4 fogli di gelatina

Porre le foglie di menta asciutte in infusione nella panna tiepida per due ore. Preprare la crema pasticiera e lasciarla intiepidire. Unire poi la gelatina amollata in acqua fredda e poi versare il cioccolato fuso e mixare. Infine incorporare la panna filtrata dalle foglie di menta e versare il tutto in uno stampo in silicone e surgelare.

Mettere in un piatto di portata il bisquit e porre sopra la mousse e lasciarla scongelare per 2 ore e mezza a temperatura ambiente. Decorare con foglie di menta, palline di cioccolato... 

SFUMATURE DI CAFFE'

BISCUIT ALLA FRUTTA SECCA

• 3 tuorli

• 65g zucchero

• 62g farina di mandorle

• 62g farina di pistacchi

• 30g burro

• 3 albumi con 30g di zucchero

• Poco lievito

Con una frusta lavorare i tuorli con 65 g di zucchero per qualche minuto (bisogna ottenere una crema liscia e omogenea, ma non troppo voluminosa).  Unite le farine di pistacchio e di mandorle con il burro morbido. Montare gli albumi con i restanti 30g di zucchero a neve ferma. Poi aggiungeteli al tutto. Stendete su una teglia ricoperta con carta da forno allo spessore di 2 centimetri. ​Cuocere a 180°C per 15-20 minuti.

MOUSSE AL CIOCCOLATO BIANCO E CAFFE'

• 150mL di latte

• 3 fogli di gelatina

• 240g cioccolato bianco

• 360mL panna semi-montata

• 6-8g di caffè solubile o 40 mL di caffè espresso concentrato

Portate a bollore il latte e unite la gelatina, già ammollata in acqua fredda per 15-20 minuti; mescolate e versate il tutto in tre riprese (in modo che si amalgami bene) sul cioccolato bianco leggermente fuso a bagnomaria (ideale sarebbe non superare i 45℃). Lasciate intiepidire il composto (fino a circa 35℃) e incorporate la panna semi montata con il caffé.

INSERTO CROCCANTE PRALINATO

• 200 g di nocciole (oppure 100 g di nocciole e 100 g di mandorle)

• 200 g di zucchero

• 25 g di acqua

Prepara un pralinato cuocendo zucchero e acqua fino a formare un caramello dorato. Versa il caramello sulla frutta secca tostata e raffreddata, quindi lascia indurire. Frulla il composto fino a ottenere una pasta pralinata. Stendi il pralinato tra due fogli di carta forno per ottenere un disco dello stesso diametro della torta e congelalo.

MONTAGGIO

Mettere un fondo di biscuit, poi sopra la mousse e surgelare. A parte surgelare il parlinato. Dopo che entrambi sono surgelati porre il croccante sopra la mousse, poi congelare 2 ore in frigo e ½ ora a temperatura ambiente.

--> Decorazione: Glassa a specchio al caffè o al cioccolato per un effetto lucido. Chicchi di caffè ricoperti di cioccolato o riccioli di cioccolato per rifinire.

PROFITEROLES ALLA CREMA

BIGNÉ   -    Pasta choux

• 250 mL di acqua

• 100g di burro

• 15g di zucchero

• Sale q.b.

• 150g di farina

• 4 uova

CREMA CLASSICA

• 4 tuorli

• 100g di zucchero

• 55g di farina

• 500mL di latte

• 150g di cioccolato gianduia

• 500mL di panna

• 1 cucchiaio di zucchero a velo

Montare i tuorli con lo zucchero e poi aggiungere la farina. Scaldare il latte e versare il composto e portare a bollore e cuocere qualche minuto. Aggiungere il cioccolato sciolto a bagnomaria. Lasciare raffreddare e porre in frigo

Montare la panna con un cucchiaio di zucchero a velo e mescolare nella crema. Riempire i bignè, poi aggiungere un po di latte freddo e ricoprirli con la crema.

CREMA AL LIMONE

• 70 g di tuorlo

• 70 g di succo di limone costa d’Amalfi

• 70 g di burro

• 1/2 bacca di vaniglia

​Mescolare lo zucchero con i tuorli d’uova. Bollire il succo di limone, aggiungere ai tuorli e cuocere a 80°C. Lasciar raffreddare ed unire il burro cremoso. Mixare.

SALSA DI FRAGOLE

• 250 g di fragole

• 50 g di glucosio

• 100 g di zucchero

• 3 g di pectina

• 3 g di succo di limone

• 10 g di gelatina

• 40 g di acqua​

Frullare le fragole, lo zucchero e il glucosio. Riscaldare fino a 60°C e unire lo zucchero miscelato con la pectina. Cuocere la glassa fino a 104°C e unire il succo di limone. Aggiungere la gelatina sciolta precedentemente idratata in acqua fredda e filtrare.

In un bicchiere per Martini colare uno strato di salsa di fragole, ricoprire con la crema pasticcera e adagiare sopra i piccoli bignè. Cospargere con fragole, tagliate a dadini e ricoprire con la salsa al limone. Ripetere l’operazione fino al bordo del bicchiere. Decorare con cristalli di zucchero, ventagli di fragole, limone candito e foglie di menta piperita.

ECLAIR

PASTA BIGNÉ

• Pasta choux 

CREMA PASTICCERA CLASSICA

• Crema pasticcera

PARIS-BREST

PASTA BIGNÉ

• Pasta choux quando si forma la corona di pasta choux sulla carta forno è da evitare di creare dei cerchi troppo pesanti sovrapponendo la pasta, perchè in cottura triplicherà il proprio volume. Inoltre la consistenza ottimale della pasta choux prima della cottura dev'essere quella di una crema pasticciera densa. Tagliarla a metà per farcirla.

CREMA MOUSSELINE

• Crema mousseline l'equivalente di una crema pasticciera con la maizena al posto della farina e montata con il burro

CROQUEMBOUCHE

PASTA BIGNÉ

• Pasta choux 

CREMA PASTICCERA CLASSICA

• Crema pasticcera

CARAMELLO

• Caramello

MACARONS

• 2 albumi

• 34g di zucchero

• 115g di zucchero a velo

• 65g di farina di mandorle

• 16g di farina

• Colorante (a piacere) 

Lasciare 2 giorni in frigo gli albumi non montati in una ciotola coperta con la pellicola praticando dei piccoli fori. Togliere dal frigo 4 ore prima di fare i macarons.

Montare gli albumi con la frusta (meglio a mano perché per l'impastatrice è troppo poco) aggiungere lo zucchero e continuare a montare. Poi con la frusta a mano aggiungere in questo ordine: prima lo zucchero a velo, farina di mandorle e colorante. 

Mettere nell’sac à poche e fare dei cerchi di 3cm nella carta forno. Battere sotto la teglia e lasciar riposare 2-3 ore. Cuocere in forno statico 12-15 minuti a 140°C. Controllare spesso perché bruciano in poco tempo. Dopo cotti toglierli dalla teglia e lasciarli raffreddare nella carta forno. 

SZARLOTKA 

Torta di mele polacca: Crostata con ripieno cremoso di mele e meringa. Dosi per uno stampo rettangolare di 20 x 30 cm. Si conserva in frigo per 3-4 giorni

PROCEDIMENTO

1. In una ciotola mettete la farina insieme allo zucchero, al lievito e al burro. Mescolate con le mani fino ad ottenere un impasto sbriciolato. Unite i tuorli e la panna e mescolate formando un impasto sbriciolato. Mettete l'impasto in frigo.

2. Sbucciate le mele e tagliatele a spicchi e poi a pezzetti piccoli. Bagnate le mele con il succo di limone e aggiungete lo zucchero e mescolate. Trasferitele in una padella insieme a una tazzina d'acqua e un po' di cannella e fate cuocere fino a quando non si sarà asciugata l'acqua. Circa 15 minuti. Mescolate di continuo. Fate raffreddare.

3. A parte preparate la meringa montando gli albumi con il succo del limone. Quando sono montati, aggiungete lo zucchero e continuate a mescolare, unite infine la fecola e mescolate.

4. Bagnate la carta da forno con l'acqua, strizzatela e usatela per foderare uno stampo di 20x30 cm. Mettete sul fondo dello stampo 2/3 dell'impasto che avevate messo in frigo e cercate di schiacciarlo con le mani per formare uno strato omogeneo.

5. Fate cuocere in forno statico a 180° per circa 12 minuti. Estraete la torta dal forno, aggiungete le mele e livellatele, aggiungete anche la meringa. Sbriciolate l'impasto rimasto sulla superficie della torta e rimettetela in forno statico a 180° per altri 35 minuti. Sfornate la Szarlotka, fate raffreddare e spolverate la superficie con zucchero a velo. Tagliate a quadretti e servite.